常有人对他说，喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服，他解释这些现象说："我们给很多经验做了一个界定，其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》："久已消逝的，将为我呈现原型。"
与台湾许多茶人喝茶，只有周渝是谈方法论的。经常在别处喝茶时听到，这是周渝用的水，他用的罐子，他听的音乐。至于茶器之类，打上他的印记就能自证其说。我们两次和他喝老茶，一次在紫藤庐，一次在他自己阳明山上的家。作为公认的拥有最多老茶的人，他把喝茶的种种经验和探索，建立在对老茶人文性的反思里。
紫藤庐作为台湾茶文化的标志性建筑，一切陈设如昨，鱼儿畅游，紫藤花已谢。玄关不大，必要的两三样老柜子里，摆了一些朴素的茶具茶饼，没有任何凸显的装饰，一两片他自己做的茶摆在台面上，里面是几个宋朝的碗。
和周渝喝茶的空间是紫藤庐的侧厢房，通体用玻璃搭建，背靠极粗的紫藤老榕树树根。紫藤庐的空间布局是纵深的长形，曾经是日据时代官员的宿舍，也是"国民政府关务署长"周德伟的旧宅。周德伟翻译过哈耶克的《自由宪章》，《TheConstitutionofLiberty》在大陆译成《自由秩序原理》，宪章这个词，周渝解释了父亲选择这个词的本意，是从《中庸》的"祖述尧舜，宪章文武"里选取"宪章"一词来对应consititution。紫藤庐原来名"尊德性斋"也来自《中庸》里"君子尊德性而道问学，致广大而尽精微，极高明而道中庸"。老宅在1981年被周渝做了茶社，但依然可以看到那种长期精心使用的对旧物的感情。
那天店里常放着的是名家古琴乐曲，但周渝觉得古琴"太快跳到天人上去"，不接人间气，他认为和老茶相搭配的，应该是有阅历有沧桑的音乐，例如有些琵琶曲可能更适合。他在1990年与林谷芳共同开创的"茶与乐的对话"，历经20多年已经在全世界展演100多场，成为代表台湾茶文化的盛事。然而我们的经验来自离台的最后一晚，在他山上的简宅终于得以体会。第一天为我们准备的长案上备有一匹简单的深蓝素方，一把清代四杯老朱泥壶，三个闻香杯和三个小杯都是蔡晓芳的早期作品。另一边日本铁壶里煮着泉水。专门称茶的小电子秤上称了5.5克1982年顶级老冻顶，来自已经去世的在内地赫赫有名的茶农陈阿翘。
【紫藤庐听福元昌传奇】
来自燕子湖的泉水在铁炉里渐渐煮滚。"从唐宋到明清的茶书，都没谈到老茶，都是谈新茶。"周渝说，因为这个原因，谈老茶的渊源应该格外谨慎。早春的台湾早晚温差很大，一个个圆纸灯的淡黄光晕，侧柜有母亲的中年留影，是温婉美丽的肖像，开始冒气的铁壶也生出暖意。"老茶并不是随便给上了年纪的茶的称呼，如果用女子来比喻老茶，一定不是曲线毕露的，应该是旧时代含蓄的美人，素衣素颜，却自有古雅的美。"这样的要求，应该建立首先是好茶的基础上。正因为如此，老普洱有价可得，最好的老茶却是各家自己的珍藏。我们喝的第一泡来自台湾中部南投县鹿谷乡的冻顶，是周渝个人的选择收藏，1981年做的很好的茶，自藏30多年，最近他觉得"是时候拿出来见面了"。从闻香到一口暖意下肚，立刻觉得早起的寒凉被驱散了。"现在市面上很多喝得到的老茶是当年卖不掉的茶。"从上世纪70年代末开始，本来盛行茶风的台湾，涌入了嗜茶的爱好者，政府也推动乌龙走向了比赛模式，出现了一批后来被诟病的有各种金银奖的高山茶，而恰恰是这些茶，在周渝看来，因为发酵不足，不能具备放成老茶的资格。
虽然给我们喝的是老冻顶，周渝说他自己对老茶的认知却是从老普洱开始的。过去喝老茶在台湾本来是所谓"桃竹苗"，也就是以桃园、新竹、苗栗，台湾西北部以丘陵台地为主的客家人的生活传统。对于客家人来说，老茶本来是药。"老茶的咖啡因会转化掉，没那么刺激。转化出药性后，深具疏通经络及调和身体的功能。""当年出的茶不会都卖掉，每年都留一点，存啊存啊，身体不舒服的时候喝一点。"这个做法广东和香港都有，这就是为什么有段时间要去香港中药房找老六安的原因。为了调和不通畅，中国人对养生的追求促使老茶保留了下来。
对于普洱来说，新老转化需要更长的时间，在台湾地区，起码要四五十年以上，才能被认为是老茶。甚至这样的茶还没老，还会被周渝认为是壮年期。"你看红印那么强劲，当然红印有它的特别之处。"而要在而台湾茶要在20-25年以上才会转出老韵，如果追求药性，就需要30年以上。台湾最普遍的优良茶种"清心乌龙"已证实是来自武夷山的品种。
茶种以外，好茶追溯回根源，周渝最看重的是茶树的水源。"老冻顶是一座山，条件是茶树生长在一个山崖上，下去几十米是大水库，冻顶山地下是砂岩，有那么一大眼水，岩石肯定蓄水，茶树根很深地探下去，吃的东西不一样。和武夷岩茶一样，它里面有矿物质，有岩韵，矿物质有能量，所以茶气才能起来。这就是人们总说云南大树茶茶气足的缘故，也是根深，所以喝起来茶里有很多能量。"
周渝最早从一位老中医那里得知冻顶茶的药性的方式。"早期买回来没有包装这一套，就是发酵比较成熟，焙火比较彻底，便于存放。这位老中医每年清明后带弟子们上山去买青毛茶，茶山买来，茶梗拣掉，重新复焙，把水焙干净。茶叶水含量少于5%才可以存，高于5%不行，没几个月茶香就会掉下来。"没有真空包装，毛茶买回来整个倒进马口铁的铁桶静候时间的转化以后发酵。普洱茶的散茶也是发酵较饼茶快一点，和这个道理是一样的。
但这只是最简单的原理，不同人用同样的铁罐密封存放老茶，最后得到的味道却可能不太一样，这牵涉存放环境的气场问题。周渝喜欢老茶的香，它对身体不舒服的疗愈性，即使现在盛行的植物芳香疗法也无法比拟。"老茶的香与味每泡都在变。"他说，一个来自福建的艺术访问团在紫藤庐表演，一位非物质遗产传承人，表演泉州的木偶戏。"一边唱一边瞬间给木偶换衣服变脸，他的嗓音也在变，从一个弯腰的老妪开始，瞬间成了威严的中年贵妇，又一瞬间变成了妩媚少妇，然后一个花样少女，最后是一个天然的儿童。"他说，这是最贴切的相合，老茶冲泡过程最重要也是一层层脱掉历史的痕迹，最后呈现本来的样子。
这时第二泡阿翘茶汤倒出来了，和第一泡茶相比，口感起了明显变化。周渝说，这种转化显示每泡茶汤释放出来的物质不太一样，是那个年代茶叶内含物质的多样性和丰富性。"好茶都有茶气，不止老茶。但是新茶的香是天然之美，老茶比较能往下沉，从闻香到入口，你大概能知道，芳香里会去你身体不舒服的地方。冻顶对于我，立竿见影，哪里不舒服，从闻香开始，没有别的香可以和老茶相比。"
周渝对于老茶的爱恋就是从香开始。1981年紫藤庐正式开店。"开茶馆后，那个年代大多是买山上的毛茶，回来后再捡枝烘焙。因为不是科班出身，所以自己上山学习焙茶，身体力行，直接闻火气，后来我变得不能焙茶了，因为焙火伤身，非常不舒服。当时有人建议我找老普洱，我当时找到的是二三十年左右的普洱。老乌龙我知道，但是台湾很少有人喝老普洱解火气，懂的人五个手指头可以数出来。邓时海是马来华侨，重视老茶，所以他有这个传统。"周渝说，一喝老普洱就感到身体舒缓了。"伤肝的火气，老普洱会化，会发出来，老普洱的茶气很温暖，我一喝下去就知道，是那种立刻的舒缓。"
老普洱对于台湾当时极其难得。因为在上世纪70年代，台湾对于茶叶严禁进口。各种福建、云南茶叶必须通过香港这个转运站走非法途径才能入台。所以香港有个行业是跑单帮的，也有一些香港生意人自己带茶来台湾喝，也顺便走私一点卖给台湾人。"当时好的铁观音对于台湾是很贵的茶，因为台湾人有喝武夷茶的传统和乐趣，舍得花钱，而香港人自己喝的是便宜的普洱。"
上世纪70年代起，台湾人购买力逐年提高，但是茶文化尚在起步，难免走进很多误区。比如当时著名的茶行，能一下子在行业里占领鳌头，靠的是给茶叶加料。"大家不懂，哇这个茶怎么这么香这么甜？但是大家不知道那个甜是很麻烦的。"在这个误区中，周渝说他曾经喝过一次正在搞推销的茶，一口下去，就觉得头闷恶心，赶紧往对街自己认识的一间老牌的贵阳茶行跑，"我和老板交情不错，说我正难受，他说以茶解茶，马上拿出了他最好的老普洱"。这个茶就是现在所讲的"绿印"，来自香港英记茶行的特级珍藏。"我一喝，这个茶其实还没有放老，但是身体的不舒服全部解掉。"老普洱能够带来这么大的疗愈的力量，让周渝开始着迷。因为身体的反应对于老茶着迷的，还有他的一位客人，一位台湾大企业家。"20年多前，有朋友带他来找我。我很惊讶，他四十来岁，身体看起来很壮，却说自己不敢喝茶，喝了不舒服。"周渝给他喝了一泡"号字级"老茶，他一喝觉得很舒服，但是很谨慎，拿了一点回去给私人医生化验。"当时他已经在市面上化验过托人从香港带来的老普洱茶了，大多湿仓茶，他说只有我的茶里面的菌类全是益菌。"
"当时他只有一个肾，心脏也开过刀，半年后另一个肾也结石，很严重，激光没打掉石头。他有一个专用电话找到我的朋友，一位书画收藏顾问，说明天又要开刀，想和周渝喝茶，先享受再说。这朋友于是拿了我的三泡茶泡给他喝，一泡是福元昌，一泡是龙马同庆，一泡是80年代在香港买的老六安。没想到第二天一早，石头真的出来了。他就赶紧问我，到底是哪泡茶的效力？"周渝说，"我怎么知道，真是茶饕界的一个大笑话。"后来，周渝费尽周折在香港找到了几桶福元昌，悄悄地背回台北，谁知道一下飞机就接到电话，这个老板坐在茶馆等自己。"我都不知道他怎么知道我的航班的。我说你给我留一点，他说不行，我全要，以后我打开了请你喝，就都买走了，不到50万台币一桶。"
2013年嘉德秋拍中一桶1350万元人民币的"福元昌"，创下了整个老茶交易体系里的最高纪录，据说就是这位老板出手的，买自周渝那批福元昌中的一桶。"我卖给他从5万到7万台币一片不等，最贵就是7万台币。"但是周渝笑说自己哪还喝得到卖出去的茶，"他大忙人我哪找得到？"元昌号茶庄创设于光绪初年，是现今可查的最古老的茶庄之一。拍卖的这桶，每饼茶都有一张浅蓝色内飞，手工钤盖朱砂红印。福元昌圆茶的内飞共有三种色纸，为浅蓝、红紫、白三色，浅蓝和红紫两色属阳刚型茶品，白色内飞茶品则属阴柔型。以往的茶叶内飞均由糯米纸制作，大都被虫蛀蚀。
此时我们喝的老冻顶已经历经二、三、四泡的高潮。老普洱是公认的首先收于香港的，但是并无崇尚之风，周渝说，广东和香港的贵族士绅早期也不喝老普洱，"他们喝老六安，因为六安里是芽"。香港一位古琴家唐健垣曾经在香港纪录片里寻找老茶踪迹，结果发现了一段有趣的影片。"大概上世纪20年代的电影，两个仆人抬着一个很漂亮的篓子，精细的包装和高昂的价格，是香港上层人物才能喝到的。六安才是贵的，认为老普洱有些粗气"如今连懂老六安的都少了，周渝说他多年往返港台两地。"香港是个吃的世界，地少人多，新一代士绅留英留美风气盛，倒是早期60年代香港茶楼的大宗便宜的粗老叶普洱茶好，是正经云南的茶气很强的东西，但是因为太便宜，早就被台湾收光了。"
喝老普洱之风还是从台湾起的。此时老茶的味道也在不断发生变化。周渝给我们泡茶的时间并没有科学式的精确，偶然也会出现时间略长的情况，好在我们三人份的茶叶不多，并不闷。现在对于福元昌类的老饼茶，内地的藏家泡法已经精准和讲究到了一个程度。"泡茶不论老茶新茶，每个茶的性格都不一样，每一种茶出汤的速度都不一样。出得最快是老普洱，可是就比如同样是老冻顶，也会有的出得快，有的慢，这和当年的土壤栽培、制作工艺、茶叶厚薄都有关系。"周渝认为，泡茶追求精准是有一定道理的。
"15克的茶，150毫升的壶，是福元昌之类老普洱在内地的典型泡法。"周渝觉得不应该拘泥于精确数量，而是应该懂得原理再去玩，不懂玩得乱七八糟，就失去和老茶相交的机会。"拿你刚喝的老乌龙举例，厚的茶叶，出汤比较慢，薄的比较快，焙火多出汤快。"实在不懂的初学者，就记得第一泡宁可快一点，如果第一泡就浸到了，此后的茶很难出得好。先从第一泡来体会浓淡，如果太淡就多一点时间，第一泡如果已经浓了，此后都必须快出水。云紫轩普洱茶。
【红印品性】
"老普洱有特殊的香气。比如同庆，茶气很强，号级茶里有几款都是很开阔的，而红印是很拢的。"问起红印，周渝这样点题。对于红印这样特性明显的茶，有一定要遵循的章法。红印叶子厚，所以水一定要滚。周渝指着隔壁桌燃烧的酒精炉，"这个水温不够，一定用炭火，炭火能让水分子更活跃，同样要用铁壶，因为水温够高"。第二壶茶周渝选了店里一般茶客可以喝到的老普洱，上世纪50年代的茶他自己长期收藏的，茶馆里泡只需150台币一克。午饭时间将近，茶室暖香四溢，却并不觉得饿，果然好的老茶能把人喝饱。
像"红印"这种比较香的茶最好用老朱泥壶。"有少数很香的老普洱，用老朱泥，比较发香。"老朱泥壶烧结要1300多摄氏度的高温，茶壶组织密度配老茶，比一般壶的香气好。而不太香且口感好的茶，用老紫砂壶更好，紫砂可以喝出口味，但是要求香的就要用朱泥，比如红印和老六安。周渝说，我们刚刚喝的老乌龙，是半朱泥壶。因为现在土料的不达标，如果选用不算太贵的壶，荆溪惠孟臣就可以，至少有一半是朱泥，总要几十年以上，要不然就必须是清朝朱泥老壶了。
同样属于这种香甜型的还有"龙马同庆"。但是"双狮同庆"就不能用这么标准的荆溪惠孟臣壶了。"'双狮同庆'叶子比较大，'龙马同庆'叶子比较小，'双狮'需要一把比较宽的壶，不能太小，扁形也可以，要比我这个四杯壶大一点，叶子让它展开来，才能泡出那个壮阔的气势。"
他用的水，是号称天下第一泡普洱的。但是他说："这是何作如封的，他曾经带着很多仪器来这里检测过我的水。其实茶是弱酸性的，水就要弱碱性的，这是其中一个要点，他有一个时间是这么说，不过后来他也许发现更好的水了吧。"周渝是用自己的经验体会。很多泡老茶的水被贴上"软、甜"的标签，而这恰恰是他不要的。"我试过台北附近的很多泉水，有的泉水在阳明山上，泡普洱可以，泡乌龙就差一点。我在燕子湖找到的泉水，泡什么茶都很好，现在给你喝的就是，它泡坪林茶就很好，可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什么茶都能泡，我就遵循经验法则。"被很多人引为至宝的、周渝带头喝的阳明山的泉水怎么又被放弃了呢？"我现在住的阳明山附近的一眼泉水，太软，泡出的茶会太没个性。水不应该太软，也不应该有甜，水是甘，是喉咙里升出来的。"
周渝30多年来对老茶不断实践，引领了台湾品饮老茶的方式。"当一个社会的人越来越有钱有闲，就能欣赏越多的微妙。早期我们说喜欢泡茶的人的气质心态对于茶有影响，就算用相同的水、水温，泡出来的茶汤也不同。现在这个体验已经是茶人们的共识了。
正因为早年邓时海、周渝等引导者提出茶气的概念，才使老茶以及再以后出现的古树茶，现在都已经都走上了比拼茶气的道路。之后更多关于老茶的认知被建立，香港的老茶经过90年代初大量开仓，台湾人大量购入后，变得越来越贵。"香港的湿仓我在20多年前就去过，有一次把我吓到了，这是在当时还没有修机场的大屿岭。坐船过去，一个破房子，地面还是泥土的，一打开，那个味道把我熏得往后退好几步，墙上是绿色、黑色、粉红色什么的一块块霉。"周渝说自己此后就死守干仓。2007年普洱茶市场价格崩盘，和广东被报导出霉变普洱有很大关系。"香港地少人稠，听说有人拿到深圳去存。"周渝觉得，就算为了快点喝，干仓湿仓调控，也要适当处理，不能搞出那种可怕的霉变。
也就是2007年，周渝凭自己多年品饮红印的经验复刻出新红印。他自己对这件事倒不甚在意，柜架上的茶卖得也惊人的便宜。"我第一次去云南看茶山找茶厂是2003年，那时我进了六大茶山所在的猛海茶厂想找人帮我做，当时厂里在忙，根本没人理我。""当时去景迈、易武、猛宋、布朗山等地，看了版纳绝大部分茶区，2003到2007年每年都去云南，连续做了5年，2008年以后价格掉下来，我觉得云南茶区风气变坏了，如果自己不去亲自监督，他们拿的茶料可能和样品不一样。"
周渝2003年去过原来担任猛海茶厂的厂长阮殿蓉那里。"他问我找什么茶，我说要茶气强的茶，他们不懂什么叫茶气，就以为是口感强的，于是拿来好多茶，易武的也有，南糯山、布朗山、景迈、班章，都拿来泡。我就对两个易武茶样最感兴趣，那时易武茶对他们来讲偏淡。2003年易武的茶很便宜，因为内地都觉得这个产区的茶太淡了，当时景迈是它的3倍价钱。易武最漂亮的茶如果30元，南糯山茶要40元，景迈要70元，当时大概古树茶的均价都是每公斤20多元到40元的价格。当地茶商很奇怪我为什么选这个淡淡的茶，他们不晓得易武茶之所以淡，是因为茶农有一点经验，茶叶壮而厚，对茶叶搓揉得比较少，这种茶存做老茶最好。而且易武的叶子采的大，要时间来慢慢释放这个茶里面的物质，时间长了，味道就慢慢变浓了。"
周渝记得2005年中茶公司组了一个各地方公司和几大知名茶叶公司的经理团，来紫藤庐参观，他说："他们看我柜台摆着自己新做的茶，有南糯山，有攸乐山，但只有易武的茶，我特别写它茶气足。那位提供原料的茶厂董事长很讶异，跑回去，跟他负责人，两个人把易武茶拿起来拼命喝，就是想弄明白，为什么周渝说它茶气最强，明明最淡啊。"
在早期很多号级易武茶上，茶饼上写得很清楚是"易武春尖"。"普洱的芽是很壮的，我认为不应该用绿茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖，也是很大很肥嫩的，一泡开那些老茶，叶子都好大好厚，可是很嫩，上百年的茶了，连梗子都是软的，只要茶叶梗子软嫩，就代表这是普洱春尖。"
很多人拿自己的红印来让周渝鉴定。"我一看是弯弯的梗，不直，表示它能够弯，这样泡开来都是芽了。但是真的红印很特别，掺了很多老叶，你泡开来一看，就知道了，老叶不是红印故意配的，而是采的时候就没挑特别干净。这样的老叶仍很有茶气香。"如果是从号级和印级茶的角度，拼配这个概念就不存在，因为国营茶厂对茶叶建立了级别的概念，才有了拼配、洒面这些方法。
比如宋聘、双狮同庆这样的茶，是没有看到特别洒面，内外是一致的，表面叶子很大。但是周渝赞成合理合法的拼配，他把台湾人的精致和细腻成功运用到复刻红印上。"2007年当时名声尚好的昌泰茶厂，想找七个人去配红印、蓝印、红铁、蓝铁、黄印等等，牵线的杂志社老板说就找周渝好了，就他有红印最多、喝最多。"可是周渝说，他心里知道，找到红印是不可能的。"我自己连续去云南茶山好几年了，那么多次我都想找红印的原料没找到，西双版纳有一个时间段广泛种植橡胶树，恐怕茶树都被砍掉了。景迈号称3万亩，其实老树也就是6000亩，因为老树产量太低，砍掉后重新栽种开发成台地茶园。原料大规模的破坏在有些地方已经发生了，哪可能一次去就找到呢？"
周渝并不知道红印原料在哪里，但他知道蓝印大概的位置。他让人把猛海附近的大树茶都找来，"易武山不用找，就是南糯山、布朗这一带，找了100多种，眼睛看就剔除了十几种"。剩下的他带着一个台湾有机生态茶农，还有两位拍纪录片的，天天喝。"蛮有趣的经历，我想记录一下云南的茶。每种茶泡六泡，一次泡四杯。喝了80多种了，突然就喝到一种茶，梗子又长又软，茶气很强。当时觉得又奇怪又兴奋，对着摄影机就大喊：'红印找到了！'"
虽然茶气很强，叶子也很像，可是这个茶不够甜不够香，于是他配了南糯山那边最香最甜的，差不多量，做在一处。可是心里还是纳罕："这个茶区怎么会有这种茶？"结果昌泰对他说："是拿错了隔壁茶区的茶，不是猛海茶区的。"至于是哪个茶区，周渝因为签了保密协议，到现在没公开，"那确实是一个偏僻的茶区，至今没被发掘的"。但是即使掌握了几种原料来源的配方，昌泰后来再送来每年做的茶，周渝喝着就感到不对了，"只有那一次做得是对的"。
【阳明山夜话，茶与画、乐的互印】
在离开台湾的前一晚，我们去周渝山上的房子喝茶。出租车从捷运站开始往山上无休止绕上去，没有一点月亮星星，只在此山中。等我们推开他家的门，这栋山崖上的山石平层屋，几乎有一面完全采用了一透到底的玻璃，将山下璀璨的台北都市夜景一览无余。大厅堂连着几间小室，我们去时窗外的樱花树才谢光了。厅堂的一头是周渝的黑胶老唱机和无数唱片，另一头正对着的，是他不大的茶席。1990年开创至今依然全世界展演的《茶与乐的对话》，迄今已经成为台湾茶文化最有代表力的象征性盛事。林谷芳回忆这段始作俑者的记忆是，周渝找他，希望能把茶和音乐结合起来为人呈现。周渝说："我们最后一次做是1995年去巴黎，造成了轰动，但是变成固定形式化，我就不想做下去，我是喜欢每一次茶会都是一次创新，但他保留下来，每年都做，是出自一种对中国茶与音乐的推广的责任感吧。"
现在从美感的角度来阐释老茶的各种方法，成为品茶者喜欢谈论的主流话题。但是周渝问我"美感是从何而来的？"别人用几千块钱的布铺着喝茶，他仍沿用简单朴素的布。"你看古代文人，绘画是他自己个人修养，平常大山大水尽情游历，下笔划就出来了。"文化被否定后修养无从着落，钱当然绝对不能成为定点。这也是周渝为什么一直坚持站在人文性的基础上，谈论老茶。
"老是一种状态，茶一旦进入了时间，一定会产生信息。"在最近一次恢复宋代末茶"乳雾汹涌"的茶会上，周渝用了几幅宋画来阐释宋代茶的气感，这就不单是按照宋画里茶席的摆设了。其中一幅是著名的台北"故宫"之宝，范宽的《溪山行旅图》，另一幅是郭熙的《早春图》。"今人谈明趣味容易，昆曲、香都是明的趣味，宋就远了。"他用的是120多年前的老石茶磨，明治24年从福建卖到日本，又回流到他手中。先用了3个小时把1998年的冻顶茶叶磨细，拣掉梗子，烤，布包锤碎，再捡掉小梗，再用石磨反复磨三遍，再用宋代做法打茶，至于制茶的碗和其它道具，几乎都是按照宋画中的记载，尽量找来的古物，天目碗用什么形状的出来的茶汤更出色。
"北宋末茶，和日本抹茶是完全两个概念。"周渝从晚唐到北宋气论在中国的发展体会出末茶发展的逻辑，"北宋最重要的哲人无论儒道两家都认为宇宙就是气，这可和当时茶的发展互印。"周渝一边指着画里的各个部分，一边实际演练，一边讲宋徽宗写的大观茶论是怎么回事："其中说到当时用来点茶的茶瓶（水注）时说："注汤利害、独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥，则茶面不破。"他解释并示范，"茶瓶入水口要宽，出水嘴要窄，冲力才强劲。点茶过程中手轻筅重，像弹钢琴，指绕腕旋，上下透彻是说打茶汤，疏星皎月，灿然而生，常注常止表里洞彻。"
他说实际打才能找到感觉，先透打，后面可以轻松一点。发力轻柔，打得茶汤表面泡沫像积雪一样，这是六汤。等七汤再打高起来，终于点题，乳雾汹涌，泡沫溢盏能凝住，融在汤里，能量和华厚的茶汤，此时茶汤入口，有上方的小泡沫在口中逐渐破灭，散出满口芳香，再逐渐享受满口的茶味。颜色以白为上，然后是青白、灰白到黄，这一点也和日本以青白为本不同，北宋喝法是喝的精华，不要渣滓，日本却要喝渣滓。"陆羽讲沫饽是好东西，茶磨得越细，沫越多，唐时用茶碾，宋代用磨，磨出茶粉更细，北宋根据《易经》来解释宇宙时，上升是气，下是渣滓，气清通者为神，练精化气，精是物质，练气通神。"宋徽宗作为一个道人，从另一个角度，似乎把打末茶当作一种炼丹，轻身焕骨。"
北宋末茶的气感上升，周渝用宋画来互印。他同时拉开了范宽的《溪山行旅图》的局部图，这幅画中，巍峨的高山顶立，山头灌木丛生，结成密林，状若覃菌，两侧有随从似的高山簇拥着。树林中有楼观微露，小丘与岩石间，一群驼队正匆匆赶路。细如弦丝的瀑布直泄而下，溪声在山谷间回荡，景物的描写极为雄壮逼真。全幅山石以密如雨点的墨痕和锯齿般的岩石皱纹构成。周渝说："所有的景物都在大气之内，植物生发的感觉和茶气是很接近的。你看连建筑、山林、泥土、石头都充满了能量，和抹茶的美感是相通的。"再展开另一幅郭熙的画，"也是生气勃勃。画中葱郁的山崖林木与城关古寺，系以浓墨、短劲的用笔点簇而成，有井然的次序。画家将这片自然山林退移于画幅一角，留下的空间还诸无尽天地。然而留白的大片区域同样却充满了生命力，物体和空间宇宙的关系画出来了"。
那场茶会来的都是知识界人士，大家一听就很有感受。"喝老茶的迷人之处不仅是美感上的，美感可以流动，红酒、老茶、美食，然而修养是永恒不衰的，任何美都取代不了老茶在我心里的地位。"周渝最初和林谷芳的对于茶和音乐的探索，被刊登在《时报》副刊上，字数不少。"我对他说，我从小听西洋音乐长大，一度以为没有什么比得上巴赫和贝多芬了。我爱上中国音乐可说从琵琶乐曲启蒙，当听到《月儿高》就震惊了，觉得高度和巴赫一样。此前采访中他曾提过这首曲子，我好奇找来听了，果然又被问起，我就说了自己听的是哪几个版本。"
他找了30年前在台湾盗版带子中自己最喜欢的余良模的《月儿高》来先放了一段，我们喝的第一泡茶是在比赛乌龙还没出现前最传统的台湾老乌龙，周渝正在重新整理这些茶，"因为这些是再也没有的东西，得有人留下记载"。
乐曲复杂铺陈起来，但很快他觉得眼前的茶不配这个曲子，就"咚"地从榻榻米上跳出去，换了古琴曲《秋鸿》。"我喜欢琵琶胜于古琴。古琴太快跳到天上去，但是琵琶就历史性和可塑性，有很小民的，有很悲怆的，很诙谐的，从细腻到开阔。"随着音乐，我们喝的这款黄水乌龙的味道不断发生变化，历史感一点点褪去了。"《秋鸿》是平沙落雁的放大版，充满秋天的那种红色的感觉，而这个老乌龙也是偏红的，色彩感就是一致的。如果是陈阿翘就不能配这个，因为陈阿翘的茶太开展了、太华了，而这个有秋天的含蓄。秋鸿被弹出了秋天的景致，而茶是含蓄的香，在音乐里，天空得到无限的自由，可又带着一点惆怅，不是很多，只有一点，我蛮喜欢这个感觉。"很快茶到了第五泡，呈现麦芽似的甜香味，暖暖的甜黏着，音乐也开始呈现鸟儿快乐戏水旖旎的样子，"你可以感觉到他弹得多自在"。
"与《秋鸿》配合的这一泡茶是源于武夷山做法的红水乌龙，是1980年的冻顶山冻顶巷苏猛做的乌龙。"我喝到的这泡，只有少数极懂冻顶的人包括中医里才会有，第一泡就很清香，毫无杂味的纯正。茶与乐在周渝内心本都是精神艺术的显像。他曾给林谷芳一个个试茶，和音乐对照研究。"茶和音乐的共通太多了，互相影响作用，很早我就自己这么玩觉得有趣，后来就想把经验分享出去。"第一次《茶与乐的对话》，安排了四种茶，文山包种、西湖龙井、木栅铁观音、云南普洱，分别对应了早春、暮春、晚秋与冬日的季节，也直抒了年少的意气、感伤及中壮年历经人事后的沉郁苍茫，还有晚年的自足圆熟，而中间解释熟悉的冻顶乌龙正好对应中秋与渐趋圆熟的中年。一场茶宴的安排既是一组生命意象、美学属性的呈现，音乐的切入更是"以茶映乐，以乐显茶"，于是，充满生机的《春天来了》，江南诗兴的《平湖秋月》就对应了包种、龙井，琵琶武套的《霸王卸甲》、繁华落尽的笛曲《寒江残雪》则对应了铁观音、普洱，具体的茶香、抽象的音乐交织成两个多小时的艺术氛围。而在进入品茗前的以水净口则寓意"上善若水"，茶宴将结，献上的泉水一杯配"流水"一曲，也在让口舌回复纯净，又有了"君子之交淡如水"之意。
林谷芳回忆："如此安排，总希望这人情、艺术、生命具足的茶与乐，能够显现台湾在茶文化建构上的一点厚度。"林说自己本来是不喝茶的，但是周渝拿来的好茶给他一点就通，着迷起来。不过玩了几年，周渝不想固定成一个路数，"不是铁观音就非要什么音乐的，每个茶都有自己的个性"。他当时和林谷芳谈到了俄罗斯的肖斯塔科维奇，认为他的音乐是对20世纪人类苦难的救赎，就要问一下天都不能回答的问题，但是林谷芳认为，《月儿高》也达到了同样的高度。"天问，连天也不能回答的问题，最后还是透出高度的怜悯，对人心的抚慰。月儿高的情操更来自与中国人深沉长远的传统。"
茶座窗外是樱花树，窗内一侧挂了一幅周渝自己的字，写着"茶汤中的生与死"，是他去年演讲的一个题目。周渝尊重"禅"但不愿随便谈，"有些只是借禅，借所谓的当下来遗忘、来遮蔽过去"。深藏于内心与身体体质中的"过去"，是不应该被遗忘，被遮蔽的，必须挖出来正视，才能真正提升自己，老茶的美学正好可鼓励人完成这一区块，这种美学，如"月亮高"所显示的，可让人站上一个高度俯视人世与生命的沧桑，达到终极的抚慰与救赎。
周渝喝老普洱的经验是："有时候苦涩未必是坏事，很多人一提苦涩就受不了，但是苦是定的，本来精神飘荡，苦让你吓一跳，心就定下来了。适当的涩是收敛的，要涩后回润，马上生津，很好喝。""老韵是什么，怎么来的，什么叫老？"他觉得我们喝的这款还不够老。决定换茶，到自己辟作存茶室的一间侧屋去抬箱子。两人才能抬动的木箱是日本军队占领台湾时留下的旧物，而茶叶是他在香港买到的上世纪50年的普洱散茶。"原来买回来是包着草席，草席已经烂掉了。"然而他看看还是觉得不老。"给你们喝个好玩的东西。"又打开墙角一个陶瓮，拿出一个德国的大银勺子，像舀冰淇淋一样挖下去。凑近一闻，茶韵悠远，仿佛一下子回到旧时光里。
"这是我开店之初，也就是30多年前碰到的第一个老茶。"台湾人喜欢老酒坛，周渝说，桃竹苗地区的酒坛都是一代代传下来的。"我本来是去收瓮子的。"彼时山里客家人的家族大宅要拆掉重建，埋在院子里的茶叶也已经放了60多年，但是不知道是什么茶。周渝说他当时只是简单焙了一下火，马上就把茶叶深埋了起来。存法简单，这两年才拿出来醒，只用块布盖着。"有一段时间布掉了，我想肯定坏了，结果依然如故。"他用一个明青花老盘子，把茶叶刷地倒进去。
不知是什么茶，周渝说自己喝不出。"应该不是普洱，叶子很细，大小接近六安，喝着又不像。"第一泡出来的茶颜色非常深，但是不浑浊。"老茶不可以浑浊，要看视线能不能透过去。"只是第一泡就有了参味。"曾祖父的世界回来了。"周渝的一位朋友一喝就哭了，他也没问。"有一些世代延续留在你身上的精神印记活过来了。"
"这茶虽然老，但还是有个性。"这时他终于换了《月儿高》。"我觉得可以像肖斯塔科维奇那样谈沧桑谈救赎了，是祖先达到的了不起的高度。"乐曲的不断发生和进展，有如茶汤一层层完全不同的变化。"新茶是大自然的芬芳，老茶却进入了时间，接受了信息。老茶的品饮有一种引导性，这也和茶气相关，新茶茶气往前，老茶下沉，会自己走，好像中药里要加一味引子，引导药性发挥力量。"这时我们喝到了第二泡，一喝下去就安稳沉静下来。"一个虽然贫穷，但是守着旧道德的时代，内心是很有原则的。"周渝经常比喻一款好的老茶"有伦理有原则"。
周渝说，人们喜欢把喝茶作为单纯享受，"可是，没有人生的经历，就直接天人合一，这是自欺欺人。人生有沧桑和压抑，老茶如果不去悟出那种压抑的东西，不去解，怎么释放那么大的能量呢？"喝老茶在周渝心里不仅建立了美感，也让他开始进行人文性的反省："一个文化能不能解除我们内心里最深的症结？如果不能，就太虚了。"
"老茶让你慢慢体会最后超越沧桑。"周渝认为，对茶敏感的人，对人一定也是敏感的，对万物苍生就没办法麻木，"不然为什么古人喝完茶已经到了仙界，还是会回头问一句，上天你看得到大地苍生是什么样的吗？并不是只顾自己的"。
【阳明山尾声：蒸茶】
夜越来越深，邻家的大猫早就溜进来喝过几次茶杯里的茶，怎么赶它都不出去，又知道在全是古董的茶桌上轻轻走一两步，没有惊动任何物件。我们却都没有困意，周渝拿出刚才的百年老六安来蒸。周渝说他身边有些朋友，从茶到茶具再到喝茶的庭院都是自己亲手建造。"人与万物不同就是在于创造，这些是物质创造，还有更美好的精神创造。"
我后来才知道我们喝的是孙义顺老六安，周渝也不讲任何背景。
蒸制过的老茶香甜可口，极尽咀嚼之扎实感。"很快乐吧，茶一喝会快乐，可是你还是会回头的。"他不着急，"喝茶从淡到浓，一开始粗一点，不细腻，感觉开阔，往后的茶性很温和、舒服，安神舒畅。"
周渝觉得，之所以老茶如此迷人，是因为它能让人站在一个高度上，超越沧桑，产生悲悯心。"这就是希腊悲剧为什么占据那个高度，肖斯塔科维奇的乐章也是，主题最后都是救赎。"他此时又去播放了肖氏的唱片，"不仅是对大众的悲悯，还有对自己的。人都需要这个文化途径去释放时间积攒给我们的那些真实的东西"。
"大部分人扭扭曲曲活到现在，要借茶进入自己和自然的关系，谈何容易呢？"周渝说在茶方面，他就是很幸运。"别人来现80年的老六宝，我就有上世纪20年代香港的百年老六宝。一比，他们通通败下阵去。"他有一个"茶疯子"朋友，祖上继承了许多老壶，最擅长收老六安六宝，号称第一，"一喝我的，芽最细，口感好像百花仙子，他气得不得了"。周渝说他的老茶是几十年里往来港台踏破铁鞋寻来的宝贝，过去便宜买得多，现在越来越少。"我的茶现在不卖了，便宜是为了让大家喝得起。"现在新茶馆里已经没有老茶了，"好的老冻顶是买不到，只能自己存。"
周渝把自己亲手制作、收藏的茶都给客人喝起来。以前很多人知道他没有商业追求，从上海、北京到香港，都是要求他发一箱箱的，现在他一概不卖了。如今最贵的茶是每克3300元台币的红印，正经是世间难得的能喝到单泡无纸红印的地方。但是按照这个价格他的一饼红印只要100万元台币，是现在行价的一半。"已经够了，如果是号级茶一克要标2万元台币吗？好吓人。我不愿意吓人。"有人买他的茶回去装点门面，有些回去藏起来不给人看，而他俭朴温馨的紫藤庐却总是门庭若市的。"台湾的大学教授10年没有涨工资，文化界、艺术界的朋友有些并不懂茶，有些也不富裕，但我是给他们喝茶的。"他决意不让老茶变成有钱人的游戏，而是留在真正有用的地方--因为"中国百年来的问题太复杂，只有文学和艺术稍稍能够解决一点"。
店里用的是60年代那种粗老叶的老普洱。"这种还是蛮便宜，我存了20多年了，好喝，大众应该喝得起。我要增加茶谱丰富性，到去年底以前，我的茶谱有10年没有改过了。"周渝自己一直喝老普洱，藏老乌龙，最近他觉得台湾茶太少了，才决定拿出三个顶尖人物的茶。著名茶农陈阿翘的茶，在大陆也已经喝了10年，同等级的还有康庆云和苏猛。"我选的都是最开始比赛的第一名，不是金奖，而是特等奖，金奖一般有七八个，特等奖只有一个。但他们很快就退出了比赛，专心做自己少量的高价乌龙了。"
他始终不能接受轻松喝一口好茶就感叹的人。"有人说他一喝就明白了，你就要很小心。"他喝百年老茶的感受，"有规有矩，是旧道德的，但是人和心离得很近，现在的人和心却隔得很远。过去教育靠背书，其实靠体悟，是把身心进行连接的教育。现在的教育用知识给人很残忍的外在要求。一幅画你没看进去它的美，就能搞清流派知识？那是最可怕的。你的生命哪里能和它连接上才是最重要的，才能得到关于自己的启发。"
常有人对他说，喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服，他解释这些现象说："我们给很多经验做了一个界定，其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》："久已消逝的，将为我呈现原型。"他阐释道："被遮蔽的要出来，成长过程的自我遮蔽太多，你的一切意愿都不能做，你被社会塑造，被外在要求，这不是主观臆想的，而是被身体记录下来的，喝老茶时被触动本来的那一部分。"
我这才看到一张烂糟糟的内飞。表示这茶是光绪二十四年开始用这个商标。"但是我们喝到的应该是解放前的，不会超过70年。"茶依然保持湿润度，香味深刻，和此时的肖氏乐章一样，在黑暗中悲哀悔恨都淋漓尽致了，才发散和升华。周渝在外面被传为喜欢隐居的普洱茶王，其实他朋友众多，喜欢各种雅集。"我不善于对很多人讲很多，把喝茶变成知识，其实只有你慢慢喝出来的才是最真实的。"背后挂的是去年看到怀素的句子"狂来轻世界，醉里得真如"，心有所感，写出自己的草书，将醉里"得"真如，改为"见"真如。醉字写得极大，真如又极小，没有在纸末留下空白处，却有出乎意料的美。"这一隙空间，就让'真如'很挤地写在那里。可是又不会觉得拥挤狭小，'真如'怎么会小呢？"
普洱熟茶冲泡心得 07-30