研究表明在水分和氧气的参与下在乌龙茶的贮存过程中茶多酚会产生非酶促的自动氧化，形成水溶性的棕褐色产物，使茶汤褐变，以及黄酮类化合物的氧化，形成深黄色物质，同时，茶多酚的自动氧化，又会和氨基酸、蛋白质等物质结合形成深色的高聚物，这种色素溶于水的部分，使汤色加深发暗，不溶于水的部分，使叶底深暗失去光亮。
芳香物质会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发物质从而降低茶叶的香气，产生可挥发性的陈杂味。
糖类物质由于微生物的繁殖，分泌水解酶，使得茶叶中的多糖分解为可溶性糖类从而增进茶汤的滋味；氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和氧化，从而使游离的氨基酸含量不断减少，使茶汤的鲜爽度降低。
建议贮存保管方法：茶叶含水量保持在6%以下(最好是3%)，温度控制在0～5度，空气湿度不宜超过50%，并采用抽气充氮避光密闭包装。
