浅谈采用对冲法辨普洱茶优劣

近日总有普洱茶友问起对茶质分辨的一些问题，特别是针对目前普洱茶部分爱好者采用对冲法选茶，是否简单有效，我想对这个对冲评茶法说一下个人的见解和分析一下利弊，供读者自己思考。

对冲法源于古代的斗茶，最早文字介绍是宋代蔡襄的《茶录》一书，就是专门讲斗茶艺术的著作。对冲，是一种实时斗法，茶的优劣在相同条件下可立马分出胜负，这类评比方法一直延用至今。

目前茶叶评审的办法多用传统法，对冲评审，是基于传统法的冲泡方式下，也即是两款以上的茶叶按相同条件进行泡出茶汤，通过评审人员轮流试喝，按五项因子评茶法从中分出优劣。

传统法：也即是五项因子评茶法，运用110毫升的钟形杯和审评碗，茶量为5g，茶与水之比例为1：22。审评次序：外形--香气--汤色--滋味--叶底。一般会分冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟，每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。

另外，有还有部分地区运用更简便的方法150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量为3g，茶与水之比为1：50，浸泡5分钟后，次序为:评汤色--闻香气--尝滋味--看叶底。

对冲评审一直有效用于绿茶、青茶、黄茶、红茶、白茶和黑茶（包括普洱茶熟茶），为何适用以上几种，简单地说，以上几类茶都是以即时品茗为目的而产出，成品即饮品，茶性稳定，风格稳定，只需对待进行比较的茶在相同的环境下按相同条件冲泡，然后按色、香、味、型等几个特点就可大致分出胜负，几款茶对冲法，还可以通过后一泡的滋味风韵如压过上一泡茶的滋味风韵，也即算为胜出，斗茶一直让爱茶者乐此不疲。

从以上可看出，茶性稳定、风格稳定的茶品方能进行对冲斗茶，但对于普洱茶的生茶，真的合适吗？

普洱茶的生茶，按目前的茶区区分，有勐海茶区、临沧茶区、思茅茶区、保山茶区、德宏州茶区；按茶树类别分，有野生、大树、小树、基地茶园茶；按茶滋风格分，有苦感重、涩感重、有香扬、有甜顺等等，云南各茶区的茶树因环境不同而茶性万千，无法一一言明。风格不同，茶性不同，每一位喝茶人都会有较主观的喜好，也即有风格偏好，如果待对冲的茶品风格不一样，那也就很难从中分出胜负。所以这是第一个不适合对冲的原因-----不同茶区不同类别的茶品风格不同，因口感主观性，对冲法不能客观辨别。

普洱茶生茶是后发酵茶，也即是动态茶，动态即在较长时期内茶性都不稳定，在存放过程中，因时间的作用下，茶叶进入一个后发酵阶段，时间的不同，存茶环境的不同，茶叶的转化效果也不同，所以茶品如果不是相同年份甚至不是相同季节出品的，或者地域气候及存茶环境有较大差异的，也不能进行有效的对冲评审。这是第二个不适合对冲评茶的因素----不同陈化时间的茶，不同的陈化环境条件下，后发酵效果状态不同，不具备茶性相同对冲条件。云紫轩普洱茶。

众所周知，普洱茶生茶的优秀茶品，均具备了强烈持久的回甘生津、余韵悠长的特点，这也是普洱茶生茶的优点。通过几年与各地茶友交流经验，用一些方法可以测量出茶的作用力在身体的持久性达到几小时以上，优秀的老生茶更可达到十余小时，（这个结论可从数字评价体系的H图值得出，对此如有异议，有机会可以实践进行，这里不详述）。

如果大家都能理解到优秀的普洱茶生茶有着强烈持久的滋感和余韵悠长，那么，在同一时间段内，按五项因子评茶法斗茶，如何对以上优点进行比较，难道评审一款好的普洱茶，不需顾及普洱茶的最优胜的强烈持久的回甘生津和余韵悠长？只单纯地用色美、香浓、味重、型好来进行主观判断？如果不否认普洱茶的越陈越香，就应该认同普洱茶的茶质是其转化基础，再加上适当的陈化环境和时间才能有效转化成为一款优秀的普洱茶生茶。如果，对茶的评审只在新茶时的香气、滋味刺激、外型条索等，是否就能有效评选出优秀的普洱茶生茶？动态茶是指什么？普洱茶的后发酵过程可达几十年甚至上百年，如同有着生命力一般。每个爱好者都会观察到，普洱茶新生茶的香味是最容易变化的，几年后，再也找不到新茶时的香味，口感刺激性也一样，无论什么类的茶，在时间的作用下，所有新茶时的口腔刺激性都会减弱甚至消失。在老茶中，还能找到新茶时的香气和滋味吗？再也不能。这就是动态的特殊的普洱茶生茶。

如果在同一时间段内的对冲评审中，两款茶或几款茶同时开汤后，每一款茶的茶性持久力在身体会留存较长时间，不同的茶品的作用力在嘴腔和身体里交叠作用，互相影响下，感官自然会出现混淆，回甘的强度是现喝的还是之前的？持续的生津感是第一款还是第二款或者是第三款的？茶的余韵是哪一款的就更谈不上了，以上的感觉谁优谁劣能有效分出吗，不能，因为茶叶的浸出物在相近的时间内都在身体里。这就是普洱茶生茶第三种不能进行对冲辨别优劣的原因------优点因为同时交叠混淆一起，不能有效区分。

只有茶质差异较大的茶，可以有效地进行对冲辨别，通过对冲，把很好的茶和很差的茶立马区分，但是如果是比较好和好的进行实时对冲，这就是会产生很多漏失的地方，不能有效辨别。

假设老班章和易武麻黑这两款目前红火的古纯茶，茶质基础一致并具备相同转化能力，老班章的茶汤和易武麻黑的茶汤放在一起时，先喝老班章，那易武滋味就会淡薄无味，易武输；先喝易武再喝老班章，老班章茶味浓郁盖过易武，也是压倒性地胜出，在实时对冲中，茶力刺激性强的总是胜方。正确吗？如果它俩同条件下陈化了十年，它们的区别也只是风格区别而不是品质区别。

题外话：近十年来，云南及各地都有大量的对普洱茶生茶进行评比活动，特别是云南省，从各大茶厂，名优茶号里的抽选茶品进行现场评比，选出了一批又一批的金奖、银奖、铜奖，几年后的今天，大家可以看看自己手里，有没有这类金奖银奖茶，这些茶转化了几年后，还有多少款能在品感上获得心目中的金奖和银奖，如果不能，为什么？当初的评比是否忽视了普洱茶的后转化能力。这里不是在批判一些评审专家和什么名人名嘴，这里只想提问一句：按绿茶的评审法进行对冲去辨别普洱茶优劣，是否正确？如果认同普洱茶的越陈越香，对冲法对茶的断定，是否能起到确定其为转化基础的作用，还有，这几年内，易武茶鲜见能在各茶区茶品中斗茶胜出，是否新茶时柔顺的易武茶在斗茶中，色、香、味、型总逊色于漂亮浓郁的勐库茶？茶友们看到这里，笑笑过了。

同台对冲辨普茶，是否存在问题，读者自己思考。究竟如何才是最有效的细辨茶质，这里不表，有缘共同探讨。