云南CTC红碎茶加工工艺探讨

       在国际茶叶贸易中，红茶销量占90%以上，其中主要是红碎茶。中国是红茶生产和出口国之一，据报道，50年中中国红茶出口大于绿茶出口的年份就达17年。在中国茶叶出口大幅增长的情况下，但红茶出口连续多年下滑却是事实，中国红茶出口单价多在2美元以下，印度、斯里兰卡和肯尼亚茶叶出口单价均超过2美元。2008年，中国红茶出口是所有茶类增幅最大的，全年出口4万吨，创汇6234万美元，同比分别增长33%和44%；云南省茶叶种植面积489万亩，茶叶总产量16.98万吨，其中以CTC红碎茶为主的红茶2.52万吨，占15%，较上一年有所上升。面对近二年来企业和茶农效益降低，云南茶叶产业的稳定和发展面临巨大压力和严峻挑战；云南作为中国红茶生产和出口大省，如何提高红茶品质和质量、加大出口，已迫在眉捷。云南是目前国内成套引进大型红碎茶生产线最多且生产水平较高的地区，笔者对印度STEELSWORTH公司生产的CTC红碎茶成套生产线进行研究和探讨，旨在提高云南CTC红碎茶品质和质量，供生产部门参考。
        一、鲜叶原料
        选用云南大叶种茶树鲜叶原料，其特点是芽叶肥壮、叶形大、质软、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，其茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种茶树鲜叶；是适制云南CTC红碎茶的最佳原料。
        二、云南CTC红碎茶品质特征
        其品质特征为外形油润乌黑，颗粒重实，内质汤色红艳明亮，香气高锐，滋味浓强、鲜爽，叶底红匀；是生产“袋泡茶”、“速溶茶”等高档茶的上好材料。
        三、加工工艺
        1加工规模与工艺流程
        1.1印度CTC制茶设备系红碎茶初精合一的连续化流水线生产作业，原料（萎凋叶）投放量1200～1500kg/h，产干茶300～375kg/h。
        1.2工艺流程图：
  
        鲜叶萎凋→均衡叶选机→洛托凡转子机→CTC三联机→连续发酵机→流化床干燥机
 
                      →筛面茶（细分捡别机1）
                                           →同规格茶
        →初分拣别机                                  →品质检验匀堆成件
                                           →品质检验                     
                      →筛底茶（细分捡别机2）         

        2鲜叶的处理及要求
        2.1鲜叶采摘
        系采摘优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为好。要求鲜叶不带斑马蹄、鱼叶、鳞片和其它夹杂物，且无劣变发红、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶。   
        2.2鲜叶质量
        2.2.1嫩度：适宜CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级3级鲜叶。
        2.2.2鲜度：正常状态下，要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽，叶张舒展不萎软，折梗脆断，以保证制茶成品香、味鲜爽。
        2.2.3净度：要求采购的鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物，特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物，以及其它植物果实、叶子等非茶类夹杂物。
        2.3鲜叶处理
        2.3.1进入车间的鲜叶应及时上萎凋槽或作地面摊凉降温处理，以免鲜叶沤红。
        2.3.2鲜叶应分级上萎凋槽或分级地面摊凉，老嫩鲜萎不一，应分开不得混杂。
        2.3.3运送鲜叶或摊凉鲜叶时，手式要轻，切忌脚踩，尽可能避免鲜叶机械损伤，造成人为提前发酵，影响制茶品质。
        2.3.4在处理鲜叶的过程中，应勤清扫地面。撒鲜叶时，避免鲜叶品质受损和影响茶叶卫生。云紫轩普洱茶。
        3、鲜叶萎凋
        3.1萎凋方法
        3.1.1萎凋方法采用萎凋槽
        因萎凋槽体系长方形，鼓风机呈圆筒形，所以它是一条长方形过渡到圆筒形的渐变管，萎凋槽采用轴流式鼓风机，特点是风量大、风压低，萎凋槽的摊叶厚度在20cm范围内，15㎡的萎凋槽配用功率为3千瓦7号风机。
        3.1.2萎凋叶含水量控制在65％～72％之间，萎凋时间9～12h。
        4、萎凋叶除杂
        为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊，萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬杂物，采用振动技术来除去杂物，选用振动清选机。
        5、揉切
        采用标准揉切工艺洛托凡转子机与三联CTC机相配套，强烈快速揉切萎凋叶，经除杂后先用洛托凡转子机初揉切，使茶叶组织解体，然后进入CTC机连续进行3次强烈揉切，使茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间，要求CTC机的齿辊配对啮合，齿辊刀口锋利，齿侧间隙值恰当，齿侧间隙调至0.10mm-0.15mm（1CTC机0.15mm、1CTC机0.13mm、3CTC机0.10mm）。
        6、发酵
        采用床式透气连续发酵机，它采用了供氧、喷雾增湿等技术，具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点，铺发酵颗粒茶厚度10cm左右。床面容量360～400kg，发酵时间可无级变速调节，发酵时间40 min，当气温变化或投叶量稍大时，调节走床速度和开启风机鼓风进行发酵程度的调整。
        7、干燥
        采用流化床干燥，又称沸腾床干燥，优点是茶颗粒能和热空气密切接触，并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求，因投叶量和干燥温度有时不均匀，需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度，保持流化床茶颗粒厚度，控制茶颗粒在流化床内停留的时间，使茶颗粒连续进行干燥。保证调节口茶颗粒含水率在5％左右。
        8、拣剔和筛分
        采用静电拣别机连续化生产。利用静电来拣剔梗杂物，筛网用镀锌钢丝织制，工作时，筛床往复抖动，茶叶随筛面纵向前进，使大小不同的茶颗粒分离出来，起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣别机上塑料辊筒离筛网的高度。初分拣别机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净，不影响细分拣别机的拣梗净度，细分拣别机辊筒在保证净度的情况下适当升高，减少副茶的回拣率，起到节约能源和人力的作用，筛网配置先细后粗，顺序安装，筛分出1、2、3、4、5号碎茶和末茶、筋头。
        9、匀堆成件
对同规格茶对样及时进行匀堆成件。
        9.1在拼配匀堆前进行内质与外形的严格审评，决定适当拼配比例，并须采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。
        9.2拼配时，应将审评决定拼入的同规格茶样和均匀，使同一匀堆成品、品质一致，并做好保质工作。
        三、应注意的几个问题
        1、萎凋叶表面不得带有水珠，保证萎凋叶含水率在70％左右。
        2、CTC齿切机的齿辊在正常加工期，要求3～6天更换一次，进行修磨，修磨技术人员要求具有熟练的修磨技术和较强的责任心，以保证齿辊的排齿和斜齿锋利，两齿辊对齿间隙0.10～0.15mm。
        3、在不同气候条件下,对发酵床的走速应进行变速调节。一般天气晴朗，室温25～30℃，发酵时间为30～35min，阴雨天气，室温20～25℃，发酵时间为40～45min。一般情况下，发酵时间切忌超过45min。
        4、要求沸腾干燥机的第一热风室配用电机功率22千瓦，第一级干燥室温度110～115℃，第二级热风室配用电机功率18千瓦，第二级干燥室温度90～95℃。感官检查茶颗粒干燥程度，保证茶颗粒水份含量在5±0.5％，高于此范围成茶会有高火味，低于此范围，成茶香气不足，且达不到出厂水份标准。
        5、每隔5～7天必须清扫吸尘室和排湿装置，以保证吸尘和排湿的连续顺利进行，确保干燥质量。
        6、对拣别机每7天彻底清扫一次，特别是对筛网进行清扫，另塑料辊筒和羊毛擦时刻处于抹擦状态，视情况需对塑料辊筒进行车床刨光，及时更换磨损严重的羊毛，以保证成茶净度。
        四、小结
        CTC红碎茶的品质和质量主要取决于栽培的品种、茶园管理和制茶加工工艺。云南大叶种是适制CTC红碎茶最好的原料。目前，很多茶区存在偏施氮肥和使用化学农药过量的现象，加之强采、滥采，有再好的制茶工艺，也难以生产出优质茶。鉴于此，要生产出优质CTC红碎茶，必须加强茶园管理，重施农家肥、有机肥，完善病虫草害综合防治措施，结合先进机械设备和优良加工工艺，云南CTC红碎茶出口量的增加则指日可待。