普洱茶的主要化学成份与口感属性的关系

温度、日照与茶叶中的茶多酚成正比，与氨基酸成反比较好地解析了为什么云南普洱茶需要陈化后比较好喝的道理。

由于云南属亚热带地区，茶山的海拔较高，日照强，因此，所产的茶叶中的茶多酚含量较高，而氨基酸则含量较低。如果直接喝生茶的话，就明显地感觉到苦涩味。

另外，在普洱茶生茶当中，虽然也含有氨基酸，但是经过陈化或渥堆发酵后，氨基酸就大量地降解和转移，鲜味尽失，重新合成醇类、酚类化合物，使普洱茶的陈香、陈韵独具特色。

不过，氨基酸和茶多酚的氧化物，与儿茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。也就是说，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越强。