老茶头是怎么产生的

老茶头在生产环节其实是叫自然沱，意即自然生成的沱块。熟茶的渥堆发酵结块是不可避免的事情，越细嫩的茶越容易结块。因此前期翻堆都需解块，但没法把所有的沱块都打散，越到发酵后期越没法解块（发酵后期堆子水分越来越低，茶叶越来越干，翻堆时已没法再用解块机，只能用耙齿轻耙解块）。出堆精制时会在圆筛环节把这些沱块筛出来，这些就是自然沱。

圆筛机第一道筛出来的自然沱比较杂也比较脏，还需一系列的工序来处理。这些自然沱还要在圆筛中重新筛制。一般是用圆筛把沱块分成大沱中沱 小沱，筛制过程中大多数的纤维类等杂物都会在大沱中。筛制完毕以后再进行人工挑拣，把已经炭化掉的沱块和一些粘结在沱块中的毛发类杂质挑拣出来，较大的沱块在剔除掉已炭化的黑沱块后许多厂家会继续解块。人工挑拣完成后最后一道工序是上静电吸附拣杂机，把人工挑拣不干净的毛发类金属类杂质吸附掉。

虽然现在的工艺越来越好设备越来越先进但自然沱的卫生问题却是一个无法回避的问题。自然沱在结块的过程中凝聚了相当多的精华但同时茶叶中的杂质也被大量粘结在沱块中，虽在挑拣的过程有人工拉扯和静电吸附但没法彻底剔除自然沱的杂质。因此我个人往往会把自然沱重新潮水捂软然后用切茶机解块，阴干后重新筛制成级别茶，但这种处理方式损耗比较大。

但是自然沱独特的口感香气，市场上追求的人不在少数，因此把自然沱全部解块肯定是不现实的。既要保证质量卫生又要拿出能满足消费者追求的自然沱产品，除了挑拣还是挑拣别无他法。一般来说可以在发酵前把晒青毛茶用静电吸附一遍，沱块出来后再挑拣一遍就干净了，当然不使用回收麻袋也是很关键的。

质量好的茶头茶香浓郁，滋味特别的醇厚，当然不好的茶头霉馊味重难以下口。经筛制挑拣后的自然沱自然卷曲紧结呈不规则团状，团块大小色泽要基本均匀，干净无其他附着物。相比正常的熟茶，自然沱要更耐泡更醇厚柔滑，汤色也更透亮。

好的自然沱不但具有香气内敛，精气凝结的特点，而且还能够泡30泡以上，但一开始不容易泡开。开始泡时要根据茶头的紧实情况延长浸泡时间。茶汤越泡越浓后再调整出汤速度。胡旭华/