干旱对普洱茶有什么影响

1、干旱对普洱茶品相（外形）的影响

干旱对普洱茶品质的影响首先表现在茶品的品相上，即普洱生茶的外形上。可以从条索、色泽、嫩度三个方面考量——

从条索和色泽上看：干旱条件下的普洱茶条索缺乏光泽，多显松泡、枯而欠润，少活力、短碎多。这是因为，正常生长的茶树鲜叶细胞饱满，液泡充满活力，果胶含量高，芽叶含水率可达75%～80%，制成的茶品色泽油润、富有光泽。遭遇干旱后，部分已经发芽的茶园，常常因为已萌发的新叶使树冠蒸腾作用过强、根系吸收的土壤水分供应不足而“虚脱”，甚至出现树体水分倒流、新芽凋萎，致使叶细胞液泡紧张度下降，芽叶含水率只有70%～72%；加之细胞原生质被破坏，果胶含量下降，加工出来的普洱茶条索必然缺乏光泽，多松泡、少活力、短碎多。

从外形嫩度上看：干旱使茶树新生枝条的持嫩性下降、节间变短、芽叶瘦小、叶质硬脆，同时催生相当数量的潜伏芽萌发、对夹叶（又叫百合、对开叶）大量产生。采制出来的毛茶嫩度不高，芽叶瘦弱欠显毫，单片多而带暗绿色叶条，嫩梗和马蹄（乌蒂）多，影响了普洱茶的品相美。

2、干旱对普洱茶香气的影响

干旱往往伴随着强光照，强烈的改变并降低了茶树体内的叶绿素、氨基酸、蛋白质、咖啡碱等含氮化合物的含量，使普洱茶香气的鲜爽度和苦涩味下降。同时，高温干旱会降低茶叶中己烯醛、戊烯醇等青香气或清香物质，亦使具有新茶香和花香的正壬醛、己烯己酸脂、二甲硫、沉香醇、牻牛儿醇等的含量有所下降，使普洱茶缺少清香，带有花香的普洱生茶更是难得。但是，尽管干旱对普洱茶先天香气物质的基质的合成不利，生产加工中，如果采制技术运用合理，依然可以获得较为理想的普洱茶香。

3、干旱对普洱茶滋味的影响

干旱对普洱茶滋味的影响，主要表现在鲜爽度、苦味和涩味三个方面，总的规律是：鲜爽度和苦味有所下降、甜味增加、涩味增强，茶叶的降脂作用提升。

如前所述，高温强光照降低了茶树体内的氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的含量。氨基酸是决定普洱茶鲜醇度的主要物质，鲜叶中氨基酸的组分：茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和丝氨酸等的下降，必然导致普洱生茶鲜醇度的改变，生产上应采取“保鲜”、“当日鲜叶当日加工”、“不做隔夜茶”等农艺措施来提高品质。

决定普洱茶苦味的主要物质是咖啡碱和苦味氨基酸等，它们在高温和强光照下遭遇了降解，使普洱茶的甜味增加。不仅如此，茶树叶子里含有的果糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖和水酥糖等，在高温干旱的情况下会有所增加。一天中或一年四季中，同一种叶子糖的转化和形成是不一致的。在干旱缺水条件，不论早上、中午或晚上，叶子蔗糖含量都是比较高的。与此同时，干旱也引起茶树体内淀粉的大量水解，转化为可溶于水的可溶性糖，一方面对叶细胞原生质起了保护作用，一方面也使鲜叶中糖分累积，增加了采制茶品的甘甜滋味。可以说，百年不遇的干旱情况下生产的普洱茶，就滋味的“甘甜”而言，也是百年不遇的！

决定普洱茶涩味的主要物质是茶多酚。茶多酚的形成是以糖分为原料的，它是茶树糖分转化过程中的中间产物。高温干旱使茶树体内的糖分增加，在树体供水不良的情况下，氧化酶活性受到抑制，茶树呼吸作用减弱，糖分累积起来，物质流通受阻，也使相应转化出来的茶多酚总量增多。茶多酚多系不溶于乙酸乙酯的部分，无法提供给新梢生长部位应用，因此也相应的堆积在鲜叶内，使加工出来的普洱茶涩味增加。生产加工时，如果合理运用“摊晾”、“轻萎凋”、“分两端晒干，中间走水还阳”等技术，完全能够降低“干旱使涩味增加”对品质的不良影响。

茶多酚是茶叶具有降脂作用的重要物质，从饮茶的保健作用看，茶多酚含量的增加，也意味着饮用普洱茶保健作用的增强，亦非坏事。

4、干旱对普洱茶叶底的影响

高温干旱既影响了普洱茶的外形和内质，也直接制约着鲜叶加工工艺的技术运用，最终表现在对普洱茶叶底（茶底）的影响上。

契合着干旱对普洱茶外形的影响，2010年的普洱春茶，其叶底多表现为：芽叶瘦小，节间短，叶质较硬，单片多而多带暗绿色，嫩梗和马蹄（乌蒂）增加，部分叶底花杂斑驳。

叶底的花杂斑驳，与干旱条件下茶树生育状态和工艺措施有关，应区别对待：

首先，高温干旱容易引发茶树多种病虫危害。强光照射下，采摘部位的幼嫩茶青，其发生病害的可能性不大，主要是害虫危害所致。多以咀嚼、刺吸的方式嚼食芽叶或吸取嫩叶汁液，在叶底上留下小块斑痕，影响了茶底的匀净程度。

其次，高温干旱增加了采制过程茶青保鲜的难度，部分嫩叶出现折痕，少量叶片发红劣变而使叶底斑驳，严重的能致茶叶边得黄红。

干旱对普洱茶汤色的影响远不及对外形和内质滋味那样明显和严重。虽然干旱使叶绿素含量有所降低，但经杀青处理后，叶绿素大量消失，这种影响的作用就被掩盖了。此不赘述。