走进淮安奇乐轩茶楼的茶艺世界

俗话说：“出门七件事，柴米油盐酱醋茶。”虽然排在最后一位，但茶在我们的生活中不可谓不重要。随着生活质量的提高，健康又文雅的茶越来越受到人们的喜爱。泡茶、喝茶看似人人都会，但要把茶真正泡好、喝好却不简单。喝茶怎样做到更加健康和优雅？记者请教了茶艺爱好者、江苏淮安奇乐轩茶楼老板张玉华。

　　识茶、知茶

　　常喝茶不等于懂茶，把茶喝好是一门学问。张玉华就是这门学问的爱好者之一。他在承德南路上开了这家奇乐轩茶楼。每当有顾客前来买茶叶，他总要请人家在茶台前端坐，先静下心来品一品，先尝后买。张玉华说：“对于懂茶的人，请他人品茶是一种快乐。”除此之外，张玉华另一项重要工作就是前往云南等名茶的原产地去收购茶叶。他说，只有亲自去原产地，才能收到最正宗和上等的好茶。

　 “茶叶可以按照发酵程度来分。”张玉华介绍，不发酵的茶叫做绿茶，包括绿茶和黄茶；部分发酵的茶包括微发酵的白茶和被称为乌龙茶的青茶；全发酵的茶主要是红茶；另外还有一类比较特殊，被称为后发酵茶，主要包括普洱和黑茶。

　 “淮安人喝龙井、碧螺春的多，但要真正精于茶道一定要喝普洱茶。”张玉华介绍，绿茶好比是茶里面的“婴儿”，清澈而淳朴，而普洱则是饱经沧桑、看破红尘的“老和尚”。“普洱一般都是制成饼状的，喝起来讲究多，也更费工夫，因此才让人容易进入到茶道里面去。”

　　怎样区分茶叶的好坏？张玉华介绍，如果是从外形上辨别茶叶好坏，涉及到的知识非常专业和繁多，比如可以从茶叶颜色深浅看焙火程度，从茶叶外形看揉捻程度，从茶叶的绿红看发酵程度等等。但一般人喝茶并不需要了解这些。“最简单的辨别方式就是嘴巴，好的茶叶能让人口齿留香，甚至不想刷牙。”张玉华说，喝在嘴里感觉容易下咽的茶就不算差，如果还能有点苦尽甘来的感觉，那就应该是不错的茶。“好的茶叶香滑醇厚，或浓或淡的香气蕴含在茶汤之内。”张玉华说，看泡开的茶叶也是鉴别茶叶好坏的一种方法，好的茶叶摸起来像小孩的肌肤或丝绸一般的润滑。

　　泡茶、品茶

　 “水为茶之母，器为茶之父”。要泡好茶，首先得有好的水和好的茶器。张玉华介绍，我国古代的茶道中对煮茶的水非常重视，主张用轻清之水煎茶，有条件时用泉水、江水甚至用松上雪、梅花蕊上雪等化水煎茶。现代人因为条件限制，已经不容易达到那么高的要求了。“一般超市里可以买到的矿泉水、山泉水之类，就是大众化茶艺的最高标准了。”

　　张玉华说，茶器也不必像古人说的那样，一定要用名贵的优质茶具才行。“大众茶艺中，一般用紫砂壶泡茶就最好了，如果没有，也可以用瓷器、玻璃等材质的茶器，只要是无异味的就好。尽量不要用塑料的，因为塑料会影响茶的品质。”

　　有了好水好茶和茶器，怎样泡茶呢？张玉华介绍，粗略地来说，泡茶主要遵循以下的步骤：首先用第一遍煮滚的热水清洗和温润器皿；第二步尽量精确地取对应分量的茶叶放入盖杯中，一盖碗视大小放入的茶叶约为5到8克；第三步将沸水注入盖杯内，然后盖上杯盖，稍待片刻，然后将盖杯内茶汤注入大杯，再将大杯中的茶汤分入小杯。注意第一次泡的茶分到小杯后不要喝，而是倒掉，称为“洗茶”。然后一次次地将热水注入盖碗泡茶，再将茶汤倒入大杯分到小杯，称为“一泡”。“好的铁观音一般能泡到7泡，有的也能泡到11泡，每1泡之间的味道都有所不同，大部分茶都是第4泡为最好。”

　　张玉华说，上班族在办公室喝茶还可以再简单一点，不需要许多繁复的茶具，只需准备两个杯子，做到“茶汤分离”，即每次把热水加到有茶叶的杯中泡数分钟，然后把茶汤倒入另一只杯子饮用。“这样做的好处是防止茶叶泡的时间太长影响茶汤的品质，”当然不要忘了“洗茶”，因为头遍茶中含有茶叶表面残留的农药等有害物。

　 “至于品茶，一般是先观颜色，再闻茶香，然后才细细品尝。”张玉华说，真正的品茶应该专注于品茶本身，而不只是作为打牌、聊天的陪衬。“只有那样，才能真正进入到茶艺的世界中。”

　　论茶、乐茶

　　说起茶艺的世界，张玉华向记者推荐了他的茶艺老师张静之。张静之是一位对茶艺相当有研究的专业人士。他微笑着回答，要进入茶艺的世界，首先要喝茶，至少喝三四饼的普洱茶，等到已经爱上喝茶的感觉后再大量看书，了解与茶艺相关的知识。然后就要实践，走茶市场、去茶叶原产地参与制作，如此大约“用功”十年左右，就可以说懂得茶道了。想在这方面进一步深造，还需到台湾、日本等地去考察学习。

　 “对我来说，茶是我生命的一部分。我把茶当成一种生命内在的追求。”张静之老师说，茶是一种非常神奇的东西，它不但被赋予了文化内涵和精神内涵，而且直接可以把人带到艺术和哲学的神奇体验中去。“茶道是非常精深和玄妙的。”

 　“茶可以使人的内心越来越干净。”张静之老师说，茶不但可以提高人的修养，而且对于家庭氛围的养成也有极大帮助。“受我喜欢喝茶的影响，我的孩子也喜欢上了喝茶，人也变得沉静和斯文了许多。”