老胡说茶：西盟山黑紫娟中的花青素

     当我告诉茶友西盟山黑紫娟熟茶照样含有丰富的花青素。很多人都质疑，发酵过了怎么还有花青素？“这老浙江是不是又来忽悠了”？忽不忽悠，且听俺老胡一一道来。
     
         西盟山黑紫娟等紫茶系列茶品共同的特征就是富含花青素，而对于那些喜欢喝西盟山黑紫娟收藏黑紫娟的茶友来说最担心的莫过于存放或发酵过程中花青素的降解消失。要解说这个问题我们得先弄懂花青素。
        西盟山黑紫娟鲜叶中所含的花青素属于多聚原花青素，活性不强。多聚花青素在萎凋 杀青 干燥 蒸压等加工环节中不断的发生降解，生成部分低聚花青素。在刚压好的茶饼中同时存在着低聚花青素和高聚花青素。低聚花青素是活性相当强的物质，我们知道的花青素的功效大部分是低聚花青素产生的。温度湿度和氧气等都会对黑紫娟茶饼中的花青素的稳定性产生影响，高聚花青素在黑紫娟茶饼的转化过程中会继续缓慢的降解成低聚花青素，低聚花青素有一部分会降解产生查尔酮类和花青定类。喝过西盟山黑紫娟生茶的人都会惊讶，这茶怎么入口就甜，几乎没什么苦涩味？其实甜感好就是查尔酮类起得作用。花青定类其实是低聚花青素的一类衍生物，也是花青素中的主要功效性物质。在非高温 厌氧 干仓存储的条件下黑紫娟茶饼中的花青素稳定性很好，分解相当缓慢。也就是说西盟山黑紫娟茶中的花青素不会随着茶饼的转化而降解消失，非但不会而且也是越陈越“香”！
        西盟山黑紫娟中的儿茶素 黄酮等物质含量比较多，这两样物质可以促进多酚—花青素的复合反应，这个复合反应让黑紫娟茶中的低聚花青素和其降解产物相对稳定。譬如葡萄富含高聚原花青素，经发酵酿成葡萄酒就变成富含低聚原花青素，更容易被人吸收功效也更强劲。而在酒窖中密封厌氧存储几十年的葡萄酒照样呈鲜艳明亮的紫红色，花青素几乎没有衰减也是因为葡萄中含有儿茶素 黄酮 单宁等物质。也就是说西盟山黑紫娟发酵成熟茶后只会产生更多更稳定的低聚花青素。黑紫娟茶饼在后期转化过程中花青素的变化和葡萄酒其实就是一个道理。
      目前云南普洱茶中最有代表性的黑紫娟类产品就是野山茶业的西盟山黑紫娟，它所含的儿茶素类、黄酮类物质、多聚原花青素、氨基酸类、茶多酚等化学成分比一般云南其他地方的大叶种茶高出许多，从而保证了多聚原花青素降解产物在紫茶类茶品中的稳定性。多聚原花青素降解产物具有很强的自由基清除能力，其还原能力与合成抗氧化剂BHT相近。对于花青素的功效相信大家都已耳熟能详，这里我就简单的强调以下三点：
      一、抗氧化作用。花青素有清除过氧化物自由基的能力，且这种能力随紫茶中总酚量的增加而增强。同时花青素能有效阻止亚油酸自动氧化引起的脂质过氧化。
 　　二、保肝作用。动物实验表明花青素能显著抑制由肝损伤引起的转氨酶上升。
 　　三、对心血管病作用。花青素有减少心血管病作用，在体外实验中，花青素能明显抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集，而这两种物质是引发动脉粥样硬化的主要原因。胡旭华