普洱熟茶的甜味

　　熟茶中的甜不仅仅表现在其滋味上，客观的说香气也是甜的主要表现形式，在品饮普洱茶时常出现的蜜香、糯香、糖香、焦糖香的时候，往往是既能喝到也能闻到，而且这些香气出现的地方与时间也不相同，有干茶中的、茶汤中的、杯底里的还有叶底里的，所以说熟茶的甜并不只是以单一的形式表现。那么熟茶的甜形成原因又有什么不一样的地方呢。现在我就来理一理熟茶的甜，都是从哪些地方出来的。

　　大话一    原料之甜

　　说到茶，离不开原料，普洱茶更甚。是不是所有的原料都能赋予熟茶甜的特征呢？当然不是。我们来看一款甜味较明显的代表产品吧——7592。7592是一款经典的熟茶产品，回忆一下7592的特征，粗壮的条索，叶多梗更多。以“世俗”的眼光看7592，可以用“差强人意”来概括。但喝过7592的茶友都知道，7592的汤在熟茶中算是清汤啦！汤色红艳，口感细滑，关键是滋味醇甜，它的甜味很单纯，既不浓烈也不隐秘，很多茶友都很喜欢这款产品。那么7592的甜是从何而来呢？原料！别看它外形不显山不露水，而其甜味的源泉就是那粗枝大叶的原料。我们知道甜味的呈现主要依靠糖类，但并不是所有的糖类都是甜的或是说我们能够感知所有糖类的甜味。7592的制作很好的解决了这一问题，首先原料选择上抛弃了芽头较多的细嫩原料，降低的茶汤的浓强度，进而加入部分嫩梗嫩茎提高茶汤的甜度，这一来一回所呈现的茶汤正好解决的口感与滋味的双重要求！当然也不得不佩服大益的拼配技艺，将这些“不起眼”原料组合在一起，不但不掉价，反而化腐朽为神奇！

　　其实关于原料所引起茶汤滋味变化的例子还有很多，不妨让广大茶友细心品味，互相交流。

　　大话二      加工焕发之甜

　　普洱熟茶的关键工艺是渥堆发酵，我虽然不清楚渥堆发酵的精髓，但我知道有一款熟茶中的经典产品，正好体现出渥堆对于茶汤甜度的诠释——老茶头。

　　不用多说，茶友一定不会忘记第一次品饮老茶头时的体会，老茶头甜的太突然了，干茶、香气、茶汤、叶底无一不告诉我们这就是一款熟茶的代表产品。老茶头的茶汤我们一般都不用甜来形容，因为太腻了，这种情况我们都说糖香，嗯对蔗糖香！不知道茶友有没有这种感觉？这一款产品甜味如此的突起，甚至已经掩盖了它的其他特点。

　　那么问题来了，是什么原因造成了这一结果呢？当然就是熟茶的渥堆发酵了。

　　熟茶的发酵从一个角度上说，就是将毛茶所具有的刺激感磨平，然后印上自己的烙印，那么老茶头是怎么的呢？举个例子吧，一般的熟茶产品在发酵的过程中刺激感被慢慢消磨掉，但依然保存了一点点痕迹。但老茶头属于已经完全脱胎换骨的产品，有没有感兴趣的茶友翻看过老茶头的叶底，看看其原料到底是怎样的。这样做的朋友一定大失所望，因为根本看不出来，这就是老茶头的特点。原料的高度发酵，将茶叶这原有的刺激性物质完全氧化，不但如此，包括糖类、氨基酸、脂肪酸在内的物质重新生成，初显了红糖香！换句话说,那是不是所有的原料都能够通过这样的方法制作老茶头呢?答案的否定的。老茶头的原料可谓可遇而不可求，即使技艺再高超的老师傅，都不能保证老茶头的产量，朋友们我们且喝且珍惜吧！

　　大话三       时间的沉淀让甜味“水落石出”

　　前面提到的原料与发酵，或多或少都有一些人为的因素，那时间对于茶叶而言，就像是一只无形的手，左右着茶叶的未来。在普洱茶被贴上越陈越香的铭牌时，生茶异军突起，反而使熟茶越显的尴尬。茶友对于陈年的熟茶的关注度并不像生茶那样兴奋，不过对于大益而言，其有着自己的品味。在熟茶产品中依然能够发现几款因时间而沉淀的产品，普之味熟茶就是一款代表产品。普之味的选料、加工并无异彩之处，但其所用的原料（发酵后）都经过了一定时间的沉淀。所以在品饮普之味时，即使是当年新品我们也能够感受到香气的收敛陈重？，滋味的沉淀浓甘。普之味的甜与上面提到的甜不同，他是经时间慢慢历练而成的，所以我们形容为甘，它既没有7592甜的清晰，也没有老茶头甜的浓烈。普之味的甜更像回甘，慢慢细品，而逐渐呈现。

　　大话四       拼配之中彰显取舍的艺术

　　最后我们不得不提拼配对熟茶甜味的提升，这里用“提升”这个词来描述，我觉的再准确不过了。拼配要义之一即是扬长避短，所谓扬长既是将产品所需要的属性提升上来。

7572的甜我们一般说是焦糖香，其实之所以7572能成为标杆，与其具有熟茶特有的焦糖香密不可分。我并不能推测出，7572的配方如何，但就喝到的茶汤感受，我认为其中的糖香是被众多的滋味元素托举出来的。7572的茶汤并不单纯，他很复杂，但就是能够让我们体会到他所需要表达的滋味与口感。我想这就是拼配所要带给我们的意境吧。