传统的普洱茶加工过程，毛茶干燥要以日光自然晾晒才不致损害茶叶中的有用物质，但由于日光晾晒受场地、天气等条件的限制，目前不少茶厂为了多产，采用了烘干机高温烘干的方法。多数业内专家认为：烘干机烘过的普洱茶会越存越苦，没有任何收藏价值。 据云南省茶叶协会常务副会长、秘书长邹家驹介绍：云南省茶叶公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。 “鲜叶经过高温杀青，破坏了酶的活化，但多酚类化合物并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。湖南农学院专家测定，如鲜叶的多酚类化合物含量为15.24%，杀青叶仍有14.5l%”。 “烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。邹家驹的话挑明了“烘青”普洱是没有收藏价值这个道理，他道出了一个为众收藏普洱茶人所惧怕的加工工艺“危机”。 近几年来，市面上出现了大量的机制晒青毛茶，即经滚筒杀青或锅炒杀青后，经揉捻机揉捻成条，再经日光干燥而成。邹家驹说，茶菁经摊晾萎调，含水量降低，用滚筒进行杀青不致温度过高，所以并未对茶叶的内含成份造成大的影响。但是，毛茶干燥是以烘干机进行还是以日光自然晾晒，则是具有决定性意义的加工环节。 “毛茶干燥过程（晒青）已为普洱茶定了性！烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。普洱茶中拼入部分烘青料即告存藏失败。”邹家驹如是说。 调查 加工厂多配有烘干机 “晒场每平方米约晒1公斤毛茶，天气好要晒1天才干，试问云南哪个厂有如此大的晒场？如遇下雨天，茶叶长得快，毛茶又难晒干，更加要‘烘干’了”。一位不愿透露姓名的香港茶商如此抱怨，他甚至指出：“为赶制茶叶，所有大厂都是用烘青工艺来加工普洱茶”。说此话的又何止是这位香港茶商，在记者的采访过程中，不断听到马来西亚、台湾、广东等各地茶商的相同抱怨声。 记者在云南各产茶区、制茶区采访发现，烘干机几乎是大大小小普洱茶“初制所”都配备的加工机械。 在普洱市的一家大型“初制所”里，记者除了看到有一排排宽敞的露天晒青棚外，还在初制加工车间里找到了数台烘干机，“这些‘烘干机’是用来烘干毛茶的吗？”记者问厂里的工作人员，工作人员忙解释：“不是的，那是以前用来加工绿茶用的！我们现在做的是普洱茶，做普洱茶只能用晒青毛茶为原料，那些烘干机已经停用很久了”。 记者细细观察烘干机，发现机子虽然并不算崭新，但并不像很久没有开动过的样子，向上拉牵的茶叶输送带干净、油亮，没有积尘。而茶叶烘干出口处的地上，还残留了不少毛茶，并没有被清扫掉。记者捡起地上的茶叶，用手拈拈，感觉很新脆，轻轻一压就碎，完全没有落地很久已经回潮的感觉。 此后，记者又在多个“初制所”里看到烘干机的身影。面对记者的疑问，有的“初制所”工作人员称：“我们既做普洱茶，也做绿茶”，有的则坦言：“那是在收茶量大或下雨时备用的。像这段时间春茶收采完毕，夏茶刚刚开收，茶量很少，而且阳光充足，我们都只会以日光凉晒来干燥毛茶”。 规模较大的“初制所”都配备了烘干机，那小农户自主经营的“初制所”呢？记者走访发现，情况其实都一样。在一户农户里，记者看到摆放有杀青机、揉捻机、烘干机，可谓设备齐全。记者问主人大概要花多少钱，“那是我们村里几个人去年初合伙买的，花了2万多块钱，挺好用的，以前人手炒青、揉捻，茶叶凉晒得满街都是，一天的加工量都不及现在的三分之一——幸好早买了这套机子，今年春茶我们算是‘大丰收’了”，主人回答。 另外，他还告诉记者毛茶加工机器很好卖：“机械厂都卖断市了。小功率烘干机一台1.28万元，每小时可烘干茶叶10～15公斤，现在全都卖断货了！雨季一到，买烘干机的人更多，要买的话最好是提前1个半月订货。”
普洱茶“七子饼”的制作过 07-15