也说熟茶工艺与口感

一，熟茶与红茶发酵之不同
      红茶：渥红，实质是多酚类物质的酶化，属茶内部活动，无微生物活动。
      熟茶：渥堆，既有内部之酶化活动，更有外部环境的微生物活动。
 二，熟茶发酵
     内部酶化活动：在原料粗制工艺时就会影响成品的口感与品质，主要是杀青与揉捻。杀青主要是温度的控制，这与酶有直接关系 ，要控制在不影响酶化活动。（具体请查植物酶酶化受温度的影响）而揉捻则会影响底物的浓度，进而影响酶化活动产生物的含量（这一点我本人认可，但可究性还有）。另：此条也适合生茶后期转化的条件。
    外部微生物活动：此点直接与温度湿度有关。湿度温度控制在多少，前辈们经过多少年的试制，我相信不
    仅是安全也会是口感上的试验，给微生物（即有益菌）最有利的活动条件，口感上最大可能接近老生茶。
    至于其数字我相信大原国营期间各大厂是通用的，我们大多从业者也无法了解。至于现在各厂的发酵控制
    如何，不妄加评论。
 三，温度与湿度控制不好时对熟茶品感的影响
    依在下这些年的个人经验，不一定对，但请指正。
    湿度大时，叶底与茶汤都会出现象堆味一样的腐味，这种味不会随着时间的推移而消失，有可能会减弱，
    而且这点在新茶时比较难区分（堆味与腐味），茶友们在品定时，请多闻叶底，腐味是那种象堆味的会远
    远盖过茶香，有些甚至闻不到茶香，全是这种味。
    温度低时，发酵不全面，基本不会出现腐味，但这类熟茶会显青气，好坏不定，各人自已根据喜好判定。
    而且这点与温度低类似。
    温度过高时，会明显出现焦味糊味，这点不用过多述说，并且这种焦味糊味也不会因时间的推移而消失，
    同样可能会减弱，但茶底会明显有焦化（炭化）的梗叶，象炭木一样坚硬，无弹性。

 我们经常会说找款好生茶容易，找好熟茶难。此话确实不假，熟茶不仅看原料，更要看工艺，在现今很难遇到好原料的熟茶时，更拼工艺。
 但愿此文能给大家带来帮助，不对之处也请指正。