普洱茶界泰斗是如何来选茶的

大马有条件收出好老茶

邓时海认为，马来西亚曾有收藏出好茶，因此断定大马高湿度环境有利于收藏普洱茶。这位马来西亚出生后移居台湾的普洱茶权威谈到大马的收藏普洱茶的环境时认为，普洱茶的收藏，特别是新茶陈化最重要的条件是湿度，相反的温度并不重要。

他指出，大马在过去曾收藏出有名的大马黄印（70年代普洱老茶），另外也有不少六堡老茶。做为热带雨林国家马来西亚空气平均湿度都非常高，介于60至80度，恰巧是普洱自然陈化的理想湿度。不过，邓时海在谈到湿度的时候，也提到了收藏普洱也需要关注清除霉气、晦气的环节。

“这一点，在中国人们会在秋风季节将收藏普洱的仓库打开，让一年一度的干爽秋风把仓里的湿气、霉气清除。大马没有秋风，或许收藏普洱的朋友可以利用大马年终相对干燥的北风来替代秋风的这个作用。”所谓的普洱仓存，要收藏出好茶，仓库需要有大量的普洱一起库存，理想的情况是把仓库空间填至八成满，并且仓存好后就不要再一直打开，以让仓内温湿度保存稳定。到了秋风（北风）季节，才打开仓库一 两个星期，让干爽的风带走湿气，让茶叶随着温湿度的改变，自然发生变化。

喝熟茶 藏生茶 品老茶

对于普洱茶，邓时海教授曾提出过“喝熟茶、藏生茶、品老茶”九字真言。什么样的熟茶是可以喝的好茶？想要收藏生茶的朋友，又该以什么标准来判定一饼新茶，在收藏了几十年后会变成品质上佳的老茶？对于价格已经被炒上天的老茶，没机会品尝到的我们也很想知道邓教授是怎样形容他们的滋味和口感的。

邓时海在槟城接受《光华日报》记者访问时说，现在普洱茶琳琅满目，不论是生茶还是熟茶，款式之多常会让人产生无从下手的选择困难。尽管如此，他还是以其品茶无数的丰富经验，总结出几个简单的选茶要诀。

好的熟茶喝了想再喝

对于普洱熟茶，第一个要点就是：喝了再想喝。只要是符合这个标准的，就可以算是好的熟茶了。他说，好的熟茶一般做出来3年后，就应该只剩下熟香味，不应该再有杂味。如果熟茶喝起来有泥味、酸味精、霉味、咸味的，都不能算是好茶。熟茶经过10年的陈放，熟味会消失，这个时候的熟茶喝起来会让人的舒服和润的感觉。

再深入一点来说，好的熟茶必须要有回韵、生津。如果喝了让人有喉干的感觉的就不是好茶。他说，体感是另一个用来判定茶好坏的指标。茶汤滑过喉咙进入体内后，我们的身体会产生什么感觉，是对这个进入体内的液体感到不适，或是很乐意的接受，就可以用来判定茶的好坏。

生茶50年陈化才能变老茶

回到邓时海教授的“喝熟茶、藏生茶、品老茶”说法，熟茶基本上就是买了就可以喝的，当然熟茶经过时间的陈放，也可以转变成老茶，不过熟茶变成的老茶，最终的口感和味道都不能和生茶相比。它唯一较生茶有优势的只是，生茶陈化到老茶的时间需要50年，熟茶只需要一半时间。生茶50年陈化才能变成老茶！这也是为什么邓教授提出喝熟茶、藏生茶理论的原因。

邓时海说，普洱生茶绝大部份都是用晒而不是烘干的，因此生茶性寒，常饮会伤肠胃，不利健康。因此购买生茶只是为了要收藏，让它变成老茶后才来品饮。他提出50年之说，是因为生茶自然陈化需要这么长的时间才能由寒性转暖，从口和味道上来说，需要这么长的时间，才能让生茶的苦涩得到充份的转化。由于生茶自然陈化需要太长的时间，因此市场上也出现了入仓茶，利用发酵的一些技法来加速生茶的陈化。

他认为，虽然入仓茶可以达到加速陈化的效果，不过在这个发酵过程中，它的一些物质也会受到破坏，最终的“艺术”境界被打折扣，不如干仓自然陈化的生茶老茶。

普洱生茶的收藏的过程和变化，按年份可以有下列的划分：20至30年-新茶、30至50年-旧茶、50至70年-老茶、70年以上-陈茶、100年以上-古董茶（从口感来说，已经不能饮用）。

他说，生茶香非常丰富，花香、果香林林统统，不过以老茶做为标准，经过几十年陈化后，好的老茶最后都只留下来了樟香。因此在选购生茶时，可以选择具有樟香的。在口感方面，生茶和熟茶一样都要有厚度，所不同的是，生茶必须带有苦涩，因为如果一开始就不苦涩的生茶，经过多年陈放后，可能变得淡然无味。好的生茶同样要具备回韵、生津和体感要素。

收生茶给后来者

邓时海教授说，虽然生茶要收藏50年才能变成可以品饮的老茶，今年72岁高龄的他现在还在收藏生茶。他说，普洱茶是文化传承。他今天收生茶并不是为了在50年后自己品饮，而是要给后人留下老茶。他喝过了无数老茶，这些老茶都是前人收藏留下来的。因此他认为，喜爱普洱茶的人，都应该收藏一些生茶，即使是自己等不到生茶变老，也可以把老茶留给后来者，让这个茶文化可以继续得到传承。

虽然不鼓励经常喝生茶，不过收藏生茶也可以让茶人感受茶叶在岁月中的变化。他个人喜欢每隔一两年拿出自己收藏的生茶出来喝一下，细细品味时间给茶叶带来的变化。

对于那些没有机会品饮到老茶的朋友，他认为收了一些年份生茶的朋友，也可以拿较有年份的生茶来品饮一下，因为生茶会跟随时间不停的变生，3年茶不如5年茶，5年茶不如10年茶，10年茶不如20年茶，如果家里有收了20年的生茶，品饮起来还是会有和5年茶不同的感觉。

“我喜欢每隔一段时间看看它们变化的感觉，这让我有看着小孩子成长，感受生命变化的美妙感觉。”

生茶、熟茶、老茶选购标准 制茶技术因断层失传

邓时海认为，现代普洱茶和以前留下的老茶因为中间出现过断层，从制茶技术而言没有直接的相承。

他认为，普洱茶和一般的商品不同，没有品牌的保证，即使是最大的普洱茶厂，能够给市场的也只是价格的指标，并不能做为品质代表。他说，普洱茶工艺出现断代是因为1950年代中国社会发生变化，私人茶厂被收归国有后，只专注于生厂商品茶。这使到具有特色品味的茶品消失了，这些技艺也失传了。

以前的茶，不论是宋聘号、还是同庆号，都有属于自己的特色，而且不同年份生产的茶，在品味上也有一定的承继。反观商品茶，每一批都不同，找不出它们之间的艺术特性。制茶制技的流失和失传，使到现代喝茶人、制茶人都很难拿捏好“老茶味”，不知那一种新茶经过几十年后会变成人们喜爱的老茶味。

他说，这一点，就是制茶师傅也很难拿捏得准，因为除了茶师本身没有传承到老茶当年制作的手艺外，大部份甚至没有品过老茶。他认为，这是收藏普洱的最大难题。目前云南有近4000家茶厂，市场上如此庞杂的新茶，很多都不是根据老茶的标准来制作的，而买茶的人如果没有大量品饮过老茶，想要选出以后会变成理想老茶的新茶就更加困难了。

买茶的人想要克服这个难题，能做的就只是想办法多喝老茶，从中回塑好品味的老茶年轻时候应该是什么口味和感觉的。现在普洱老茶动不动就是几千数万令吉的天价，而且市场上买少见少。他笑言手上没有老茶的朋友，如果可以结交有老茶的朋友，这样或许有机会品饮到老茶。

如果真的没有机会喝上老茶，则可以求有经验的朋友代为选购，或者请常期光顾可信赖的茶行代劳。

从出书到制茶

邓时海教授在普洱界赢得“普洱茶王”美誉，源于他早年出版的两名普洱茶著作——《普洱茶》和《普洱茶续》。这两书是普洱茶学界不多的畅销书之一，并被奉为指标。

谈到他还想为普洱茶文化留下什么东西时，他说，他希望在普洱茶制作技术上，留下他的老茶品味追塑。邓时海于2003年开始到云南临沧凤庆茶山开始他的制茶工作，2005年开始推出“福禄圆茶”，根据他对老茶味的追求，经过选料及拼配，制作出他认为在几十年后可以演变成他喜欢的老茶味道。

他说，福禄圆茶是他希望留下的一个具有特色，而且味道和口感都可以一脉相承的茶。要做到这一点并不容易，目前这个茶品主要是靠他一个人的调配，不过他相信这个茶味系统奠定下来后，以后茶厂的制茶师只要多喝就可以根据这个味道和口感，制作出这个系统的茶品。

好普洱茶版块在移动

尽管有喝普洱的人都不会没听过普洱六大茶山的大名。不论是古六大茶山还是新六大茶山，只要冠上这些茶山的名字的普洱茶，都可以收到一定的市场效应。不过在名山出好茶的理论之外，邓时海还提出了普洱茶版块移动的说法。

他认为，一个曾经出过好普洱的地方，不会源源不绝的出好茶的，这与植物、土地需要休养的原理有关。一个块好土地、好茶树是需要休养的，不可能没有节制的生产出好茶叶。这与一般的农作物种植马虎虎原理一样。

“我们只要细看普洱茶的历史，就可以清楚的看到普洱茶的版块移动现象。例如最早为人所知的茶山是凤山，唐代好茶出在思茅、明代移动到大理、清代则是普洱，民初初年则有六大茶山，过后向南移至班章。”班章已经不属于六大茶山，3年前好茶叶再移动到临沧的冰岛，去年受到追捧的茶区则是临沧的昔归。

他认为，要收藏好普洱，不能忽视普洱版块移动的展，不能死守一个山头。六大茶山以外的班章、冰岛普洱茶近年崛起，已经很好说明这一点。根据普洱版块移动的趋势，在班章和冰岛之后，普洱版块将会移到凤山，这也是为什么他会选择到凤山制茶的原因。