一杯好的普洱茶

 

       一杯陈醇的普洱茶里，蕴含的是一段民族振兴的历史。1938年，为了中国茶叶不长期落于人后，也为了生产更多茶叶换取外汇，让国家购买更多物资以应对已然弥漫在中国大地上的战火，远在法 国巴黎留学的江苏常熟人范和钧临危受命，携妻带女，来到荒蛮的边地佛海，在1940年创办了佛海实验茶厂，开启了西双版纳地区茶叶生产的现代历程，它在50年代生产的普洱茶生饼“侨销圆茶”至今是老茶市场追捧的经典。而70年代，勐海茶厂试验成功的现代普洱茶人工发酵陈化技术，让普洱茶以熟茶的形式进入到更广阔的市场，对普洱茶的传播和推广直到今天仍产生着巨大而深远的影响。半个多世纪以来，在此穷乡僻壤、瘴疠之区，通过一代代茶人的不懈努力，薪火相传，开创出普洱茶业的一片崭新天地。
 

　　2000年后，普洱茶行业进入了一个新时代，2004年，勐海茶厂也随之进行了改制，在70多年的时间里，始终专注于普洱茶的标准制定，并推动着行业不断向前发展。

　　发酵的天时与地利

　　普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿，要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶，都需要经验丰富的老师傅看茶做茶，一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁，因此技术门槛和资金门槛都很高，发酵的风险又大，并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作的，要想进入这个领域，很难。

　　上世纪70年代，在继承过往普洱茶生产经验的基础上，勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的“人工发酵技术”，它所生产的熟茶7572一直被誉为行业内熟茶的标准。作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业，从1974年熟茶研发成功后，这里的发酵车间就成了禁地，不允许外人参观。而在勐海县的茶厂里走一圈，做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂，熟茶的配方接近于7572。海内外公认的熟茶标杆7572到底是怎样的味道，要到勐海茶厂里寻找真正的答案。一直在茶厂实验室工作的科研专家、大益集团勐海茶业有限责任公司副总经理肖海军解释，所谓“勐海味”的熟茶感觉，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。

　　形成这样的味道，是气候、水源、技术的综合结果。不玄妙地讲熟茶发酵其实是微生物的作用，勐海的气候为微生物繁殖提供了很舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一，讲起大益的发酵，行内频频提到一源井。肖海军解释，这是厂里发酵的水源，它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。在没有自来水的时代，茶厂因为用水紧张，在厂区以及周围尝试打了许多井，可是要么是出水量小，要么是水质不好，一直不能令人满意，后来有人发现这块地方长满了鱼腥草，茎肥叶茂，于是就尝试在这个地方打井，没想到水质清澈甘甜，是难得的好井。肖海军告诉记者，一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水，矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成，而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。

　　气候和水源可以无限接近，而“勐海味”形成无可替代的是发酵环境。云南大学微生物博士生导师高照告诉记者，勐海茶厂的熟茶味道来自于它从1973年研究发酵开始就没有移动过的发酵车间所累积的微生物群落，这是最具有地理标识意义的宝贵财富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的进化论，一定是这个地方积累几十年，形成发酵小环境之后才有的。厚的感觉是一些物质来支撑的，这些物质来自发酵过程中的微生物分解，而醇的口感其实是各种微生物在发酵过程中形成了一种协调的状态，这些感觉在刚刚开始发酵试验的新环境里是没有的。”肖海军说。

　　发酵工艺从研发到现在已经40年，它的工艺流程还属于机密，肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点，整个流程里第一个注意的是洒水，发酵必须要用一源井的水，要洒得非常均匀，这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积，发酵茶菁的数量，发酵堆的长宽高都有一定的范围，这些数据同发酵的温度直接相关。“如果堆得很高，会导致发酵过热，茶菁就会慢慢炭化，最后发酵过度。堆得过低，堆温不够，就发不熟，会返青甚至发酸。”肖海军说。而流程中还涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤，过去全是依靠师傅们的经验，而投入大量精力进行科研的成果就是把发酵的过程数据化，定下了一套严格的参数和标准。

　　大益熟茶的发酵技术已经进入到第三代的“HEMA”技术。肖海军告诉记者，它包括四个模块：健康、环境、微生物控制和醇化技术。其中H是Health-orientation，大益普洱茶第三代发酵技术以为了凸显普洱熟茶的保健功效为方向。E是Environment，强调勐海茶厂所在地理位置适合微生物发酵的生态环境和发酵40年累积的优势菌群形成的具有地理标识意义的小环境。大小环境与高矿物质含量的弱酸性水源的结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了“勐海味”的基础。

　　拼配带来的稳定品质

　　除了在熟茶研究方面所做出的种种努力，大益生茶也一直是行业内的翘楚，这得益于另一套技术的成熟——研配。

　　研配又称拼配，是几乎所有茶叶而不仅是普洱茶精制加工过程中的重要环节之一。它的根本原理是使用不同产地、不同品质或同一产地、不同筛号或级别的茶菁按照配方进行混合加工，从而起到扬长避短、显优隐次、高低平衡的作用，不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准，保证产品质量稳定性和一致性，而且能生产出更具风格特点的产品，与白酒生产、中药使用中的“配方”有一定相似之处。而现在技术发展出了新的维度，不但按照等级、季节、茶区分类，还增加了年份这个坐标，用不同存放时间的原料加入到拼配中去，一起进行综合。

　　在茶叶领域一直讲究“看茶做茶”，茶叶作为一种农产品，每一年因为气候等变幻莫测的因素，茶菁的情况也不一样，它不能像工业品一样毫厘不差地按照配方操作，而必须针对茶菁的具体情形进行生产。

　　大益集团勐海茶业有限责任公司以巨大的库存茶菁来保证产品色、香、味、形的稳定。依旧用7572做例子，肖海军告诉记者，每一批茶都会跟上一批茶做对比，有时候7572会有苦涩的味道，那就进行一些微调。另一个拼配的经典例子是大益生茶的标杆产品7542。肖海军告诉记者，7542是生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼。它是1973年云南省取得茶叶出口权后，为了恢复传统产品出口而依据50年代“侨销圆茶”的配方和规格研制的。“现在来看它的品质非常有保障。我们一个产品在研发阶段，通常做5到8批的样品，7542做了9批。这9批口感都是非常一致，说明配方很经典，拼配技术也很到位。”想象一下，当我们喜欢或依赖上一种味道后，它却消失了，会多么令人难过。因此，拼配工艺就是这样持续地保证着我们味蕾的延续和享受。

　　拼配也可以提高茶叶的品饮价值。肖海军告诉记者，不同级别、不同季节的茶菁，经过存放和陈化之后的感觉是不同的，只有经过拼配才能品出茶汤的层次感来。“春茶的话，后期存放就会醇一点；夏茶，刚开始会有点苦涩，但后期会越存越浓；秋茶会越存越香。一款经典产品不但要保证当下的口感好，也要保证20年后的口感不差，要达到这样的品质，一定要经过拼配。”肖海军说。不过针对现在当下品饮和用来收藏两个不同的方向，大益也开发了侧重点不同的产品，7542最近几年加了存放过的老茶菁拼配，既适合品饮也适合收藏，而针对“生肖系列”这样有纪念概念的产品，拼配里加了特殊的茶菁，适合做收藏。

　　科研的结果也让一些市场正在流行的概念清晰化。肖海军告诉记者，大益的研发中心对同一地区的大树茶和台地茶进行了全方位扫描，各项指标都有差异，目前来讲大树茶好或者台地茶好的结论都是简单粗暴的，必须把两种茶菁放在一个系统里，确立一个参照目标才能比较。任何生物都需要阳光，阳光照射的面不同，吸收阳光的波长就不同，合成的东西就不同。大树茶的很多芽头和叶子都被挡住了，它吸收的光一般是一些短波，长波基本上被折射了，这样它的氨基酸就比台地茶多。如果以口感为参照系，大树茶因为氨基酸多，品饮时的口感就比较鲜爽、香气更好，更滑一些。台地茶的太阳光照更充足，吸收长波光比较多，合成的茶多酚物质就比较多，品饮的口感就浓烈一些。但是如果以保健功能为参照系，台地茶又优于大树茶，那些喝起来涩涩的物质是酯型儿茶素，在抗氧化、消炎方面比较好。大树茶的价格高主要是在稀缺性上，所以它的市场价值就高，而不是从口感和营养价值上来考虑。

　　普洱茶的健康理化密码

　　品饮一杯普洱茶的滋味，有甜、苦、酸、鲜等味感，滑、爽、厚、薄等口感，有回甘、生津、喉韵等回感，还有枣香、蜜香、兰香、清香等香气，这是普洱茶的魅力所在，也考验着一个品饮者的感官灵敏度和品茶经验，每个人的味觉不一样，你喝的那一杯是否有别人所体会到的滋味呢？这些主观描述只可同好之间意会言传，而我们好奇的是能否用科学实验来解释这些感觉，它虽然没有情趣，却理性而客观。

　　大益集团的科研中心同安徽农业大学合作了普洱茶香气成分的研究。肖海军告诉记者，大益集团生产的茶产品的香气成分分析全部都做了，但是这涉及到商业机密，并不能公开，只能大致解释一下熟茶的滋味由哪些成分构成。“构成甜味的感觉，一般是糖类，包括寡糖、单糖等，寡糖就是一些低脂糖。构成滑的是果胶，滑的感觉你仔细体会就像我们吃果冻那样。茶叶里面有原果胶，通过发酵形成水化果胶，这样你喝起来就有一种滑滑的、黏稠的感觉。醇要复杂一些，是由很多物质构成的，它不是物质组合成的味道，而是很多物质协调性的显现。反过来说更好理解些，就是如果有一些微生物缺乏的话，发酵出来可能普洱茶是酸的。”

　　这些香气的物质是由微生物作用而形成的。我们继续找到大益集团神秘的“7号院”寻求答案。

　　为了避免市场上许多不实的说法，带动整个行业往科技化、数字化发展，2013年10月26日，大益集团低调地成立了一个微生物研发中心，简称为“7号院”，即大益集团微生物研发中心、大益集团博士后科研工作站科研基地。它是把原来勐海茶厂的昆明仓库改建为一个设计现代的研究所，占地2666平方米，按20年使用期设计建设。这也是大益集团在勐海茶厂即将迎来改制10周年之际，立足普洱茶消费市场做出的重大战略部署。研发中心的设备极先进，其中一台价值几百万元，全球只有三台。如此大的投资主要用来做普洱茶的基础研究，专注于微生物资源的挖掘、开发、保护与利用。这是大益的核心秘密之一，想要进入参观必须有公司高层的特别批准，而包括科研人员在内的所有进入者都不得拍照。这样管理严格并拥有全世界最先进的科研设备的院落，主要做的是微生物研究。熟茶工艺已经做了40年，对它的认识在逐步深入，它呈现出来的口感和保健功能到底是什么，掌握了这些规律，便能够依据人们的需要和意愿控制它。

　　渥堆里除了优势微生物，还有稀有微生物，它的种类成百上千，但是每一种的数量都非常少。从微生物资源的水平进行分析，发现这些稀有微生物大部分是药用微生物。大益集团微生物研发中心专家委员会主任委员唐蜀昆告诉记者，这解释了熟茶具有保健功效，又不像药品一样具有治疗功效的原因。沿着稀有微生物的方向，对熟茶的保健功能也做了梳理。肖海军告诉记者，茶叶有保健功能是毋庸置疑的，但是各种茶的保健功能其实不同，熟茶的保健功能从前的侧重点在美容养颜上，而新的科研成果显示熟茶的最大作用是降“三高”，这在所有茶类里是最好的。熟茶对肠胃也有保健作用。熟茶里产生甜的物质有水苏糖，它可以促进双歧杆菌的繁殖。双歧杆菌可以抑制有害细菌的繁殖，合成人体需要的维生素，促进人体矿物质的吸收，刺激人体免疫系统等功效，是人体健康的晴雨表。而熟茶里喝起来滑滑的那种果胶一类的物质，能在肠胃里形成一种保护膜，减少对胃的刺激。“比如说你喝酒喝多了，胃里不舒服了，然后喝一点熟茶就能起到一些缓解作用。”肖海军说。大益的研发中心还对一些细微成分进行了分析，肖海军告诉记者，熟茶里的洛托伐他汀对治疗冠心病、降血脂有很大的好处，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。而生茶里面含有的EGCG是治疗肾炎的一些常规药物的替代品。“普洱茶的保健功能同一些保健品的原理是相同的，实验显示普洱茶里找到的一些物质，在治疗上也有一些作用。”肖海军说。

　　△大益集团勐海茶业有限责任公司副总经理肖海军正在为茶品研配挑选毛茶原料

　　现代普洱新生活

　　近年来，人们对茶叶饮料需求及饮用方式一直在不断发生变化，为把中国的传统饮茶文化更好地融入现代生活，寻找一种更适合大众的消费方式，除了运用科技手段使生产朝向更标准化的方向发展，大益从产品形态多样化上做了创新，开发了包括袋泡茶、茶粉在内的便捷性产品。

　　从今年起，大益还将在各个城市的核心商圈开设以“专业茶水+即饮售卖+茶品品鉴+空间体验”等综合服务为载体的大益茶茶庭店，消费者可以在店内享受到多类普洱茶的品饮及自助冲泡等服务，同时，该店还为年轻消费者提供冲调型、混搭型、花草系列等时尚茶饮品的外卖即饮服务。这种新型的旨在“用时尚便利的方式提供健康茶饮料”的连锁型快捷茶体验空间，以简约时尚的卡座形式，“东情西韵”的装修风格，开创了一种更容易被年轻群体接受的茶消费方式。现如今，很多年轻人都纷纷表示期待这“茶中的星巴克”早日来到我们的身边，有一个真正属于我们中国人自己文化特色的休闲空间和去处。从此，全新的健康茶饮时代或许已经不再遥远。

　　为“国茶复兴”，除产品和服务外，大益早在4年前就成立了专业茶道文化机构——大益茶道院，建立了以“惜茶爱人”为宗旨，以“洁静正雅”为美学纲领，以“守真益和”为修心法则，以“大益八式”为修持仪轨的整套茶道体系，在此基础上建立了教学、考试、评级等多项规范与规则系统，大益茶道院通过在全国开办各类茶道研修班、艺术修养班，培养了一支人数近万名的以茶道复兴、茶文化推广、茶事服务为使命的职业茶道师队伍。

　　历史，工艺，科技，文化……从上世纪30年代到今天，一晃70多载，这家拥有悠久制茶史的企业，正是在这样的传承与创新中，一直见证着普洱茶的发展变迁，作为当代普洱茶发展的推动者，共创、分享着行业的荣光与沧桑，引领和打造着当下以及未来健康时尚的东方茶生活方式。