老教授认为：老茶越陈越香是相对概念

    在一款“92方砖”面前，记者看到茶饼上压有“普洱方茶”的字样，边缘已经酥松了，细看还有点像铂金一样有金属光泽的微末。高教授说：“这些微末是在普洱茶陈放的过程中，微生物霉作用于有机物，使有机盐变成无机盐之后析出的晶体。真正的老茶是不可模仿的。”

    在高照教授的家中，收藏了200多个品种的普洱茶。在各种砖茶、饼茶、沱茶面前，高教授向记者介绍，普洱茶分生茶和熟茶，通过在存放过程中的氧化、微生物的后发酵作用来提高品质，越陈越香。因此，老茶被很多爱茶的、时尚的人士所珍爱。

    高教授认为，存放5年以上的普洱茶基本上就达到了老茶的标准——陈化以后已经达到最佳饮用状态，感观、口感都很好。“通过5年的陈化，生茶中的茶多酚已经减少到只有15%至20%。所谓越陈越香是个相对概念，当茶做成成品之后，由于氧化、微生物的作用，在一定时期内，向人们喜欢的色泽、口感和保健价值上升。从科学的角度来认识，普洱茶有一个最佳饮用年代：熟茶是两年至20年，生茶是8年至三四十年。”高照说，存放30年以上的老茶往往不是以味道、药用成分为主了，而是从感观的、历史的、文化的、民族的，甚至是原生态的底蕴来为更多的人喜爱和推崇。在高教授眼里，越陈越香的是感观和文化价值，而非营养与保健价值了。