说一说普洱茶的酸味！是怎么来的！

李家茶铺

 今天与一老熟客喝茶，是一位很热爱普洱的老人家，经常来我这喝茶。他带一个滇缅边境原料做的熟沱来品，沱的品相确实不错，芽头居多，条索清晰，微带一些油光，老人家说这茶有一种特殊的味道，让我也一此试试。
 冲泡之后，汤色清明，只是颜色微寡。入口之后，开始并没有感觉有何异常，只是觉得茶色稍弱，回甘不明显，味道还较纯，。不过三四泡之后，“特殊”感觉出来了，总觉有某种没太熟透的水果味，不苦涩，也谈不上喉润，“焖”了一阵，放大这种“特殊”味道，发觉用“甜酸”形容比较恰当，。老人家告诉我，这茶杀青比较浅，是带点柠檬酸味，不过价格不贵，喝惯了勐海味，权当换换口感。
 说实话，这茶算不上好茶，不过还算干净!

说一说普洱茶的酸味！是怎么来的！但那酸味却让我不爽了一阵子！酸味的确不是好茶味。于今天就整理一下普洱茶的“酸味”！

一、普洱茶的酸味。
 关于对普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和见解，有的说茶品中有一点酸味是正常现象，而又有其相反的看法，还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺，许多陈年老茶中都会带有些酸味，众说纷纭。
导致普洱茶“发酸”的原因应区分对待：
1、对于生茶：一是来源于土壤、环境，既所谓“山头气”，如易武地区原料的微酸，当然这属于爽口的酸；二是来源于制作工艺，高温杀青、高温干燥的茶品，1-2年内会迅速酸化，属刺激性的酸，集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛，既所谓“柠檬酸”；三是陈化环境，干净、干燥陈化的茶，带清爽的“梅子酸”，促进舌面和口腔生津，干茶闻着也是微酸的蜜香；四是后期作手整理的酸，如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理，情形与第二类似。
2、对于熟茶：主要是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。
消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种： 一是靠“干仓”长时间自然存放，慢慢走失酸味。此种办法历时较长，一般需要3~5年才能消除酸味；二是利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮，然后再行“干仓”存放，如此反复几次， 酸味亦能消除。这种办法耗时较短，虽降低了普洱茶的“陈韵”，但能增进甜味，较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用；三是进行二次渥堆发酵，其方式与常规普洱茶发酵相似，但水分宜少，茶叶含水量回潮到20％~25％即可。注意控制“渥堆”温度，适当高温有利于酸味的走失。
另外普洱茶的酸味还与以下因素有关：

１、与储藏环境的杂菌群的构成有关；

２、与茶箐的老嫩有关，一般而言，嫩叶因所含易分解糖类（单糖、双糖、尤其淀粉等）较多，同等储藏条件下，较易发酸；而老叶纤维类含量较多，难以代谢降解，相对不易发酸；

3、压制较紧的茶较易发酸，因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是，少量的酸味可使茶汤爽口，人称“梅子香”。