普洱茶鲜叶的呼吸作用

茶树的呼吸作用是茶树细胞本身从光合产物和根部吸收的营养成分中产生能量的化学作用。

茶树在气体的交换过程中吸入二氧化碳，释放氧气。

白天气温高，光合产物多，呼吸频率高。夜间气温低，茶树进入休眠状态，叶被气孔关闭和缩小，呼吸减缓，体内营养物质得以聚积，因此昼夜温差大更有利于茶树营养物质的积累。

茶树的呼吸作用是光合作用的逆反应。

鲜叶采摘后在一段时间内,仍然是个活的有机体，因此，它必然要进行呼吸来维持新陈代谢，使得细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，并放出大量的热量。抑制采茶后鲜叶这一生理过程，使鲜叶保持新鲜度，降低叶温，延缓呼吸消耗，这一过程称为贮青。

鲜叶被采摘后，养分供给和光合作用已经停止，但茶叶的呼吸仍在进行。所以在普洱茶的初制中，摊晾时间（走水）不能过长，堆叶的厚度不能过高，过高会引起由呼吸带来的氧化加快，而且必须及时杀青。

在一定湿度范围内，温度每上升10℃，化学反应速率就会增加3～5倍。鲜叶采后12小时为鲜叶呼吸的旺盛期，平均叶温40 ℃左右。鲜叶堆积初期呼吸放出热量如不及时散发，将反过来强化自身的呼吸作用，使得叶温持续上升，因此鲜叶周围的环境温度是贮青的关键因素,要尽量保持通风。