胡旭华手把手教你发熟茶

     渥堆是制作普洱熟茶的独特工艺，也是是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。“渥堆”的过程其实就是一个水热化学反应的过程，以耗氧发酵为主其间同时进行着厌氧发酵。渥堆发酵的本质是晒青毛茶自身带有的活性酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的酶促生物化学反应。
                                             
       要发出优质的熟茶，晒青毛茶的质量的优异性是基础。我个人向来都是选用滇西南澜沧江流域海拔2000公尺以上，水浸出物在46%左右的晒青毛茶。在我看来发酵熟茶更是要选好料，拿来发酵的料子必须是品质上乘的大叶种晒青毛茶。滇西南澜沧江流域海拔2000公尺以上的茶区原生态环境相对保护较好，不但品质优异，有利于晒青毛茶自身活性和自然接种的微生物环境当然也更优异。
  
       渥堆发酵以老酵池为好，如果是新的发酵房则需先用熟茶碎末浇上水养地。养地以春冬7天，夏秋季3~5天为好。熟茶发酵的工具比较简单原始，需要的工具分别是：发酵盖布以以前粮管所的那种老麻袋打成为好，尺寸根据发酵房大小定做；钉耙需要二齿，三齿，四齿各数把，一般规格二齿125 cm，三齿20*25 cm，在第一天发水时使用；大木铲和铁铲数把，十二公斤的洒水壶数把，120升的塑料水缸3口，解块机一台；温度计和温湿度计若干，前者用来测堆温，后者用来测发酵房温湿度。       发酵熟茶水是很关键的，以白沙水为好，水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好，水的酸碱度为PH=5~7。洒水量一般控制在100公斤毛茶40公斤到50公斤水。我们下水一般是四麻袋（120公斤）一下，麻袋要一袋袋的横着倒开，用钉耙均匀的耙成10公分厚宽度以人站两边两把洒水壶能对接为准的长方形状，两个人洒水，一个人耙匀，两个人用木铲往后翻堆。这样下水可以保证水量的准确性和下水的均匀性，也避免了人踩到茶叶上，降低了茶叶的破损率提升了卫生度。下水是普洱茶渥堆发酵的关键技术，水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。发茶时要看茶做茶，嫩度高的茶和黄片洒水时要少点，粗老茶洒水时要多点。还应注意空气湿度对渥堆茶的影响，如果茶堆表面走水过快，翻堆时，可适当补充水分，量的多少，酌情而定。我个人下水喜欢偏重，水热水热有水才会热，但重水发酵要注意放低堆子，一般不超过45公分，前面四天整堆盖布，四天后盖布只围住四个边边，让堆子自然走水。矮堆重水堆面不盖布这样的处理方式可以比较均衡的控制堆温，加快发酵速度，增强堆子的透气性，而且一出堆异杂味就比较轻。
      堆子的大小高低直接关系到发酵堆的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、多酚类物质转化的速度和程度。堆子太小温度难得升，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软烂，汤浊而欠亮；堆子过高过大，透气性差，堆内茶在厌氧状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，也易导致温度过高而“烧心”，导致汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。这也是大厂难出熟茶精品的一个重要原因。云紫轩普洱茶。
    
       堆温的高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。微生物的发育和繁殖在45～55℃最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。堆温的控制要牢记“60度是普洱茶的临界温度”这句话，升到60度微生物就将大量死亡，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质的形成。因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制在45～55℃范围内。最低不宜低于40℃，最高不超过55℃。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。堆子的温度可以通过盖布和翻堆进行调节，根据我本人的生产实践四天后只需用盖布围住堆子边沿堆面无需盖布，堆面不盖布能使堆子随着反应的进行快速的蒸发水分和去除酸杂味。
 　　
      翻堆是普洱茶发酵中调节温湿度和透气性的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时调节茶堆的温湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。每次翻堆，解块透气必须要彻底。一般发酵前期耗氧发酵比较激烈翻堆宜勤以5~7天翻堆一次。后期一般8～10天翻堆一次。具体要根据堆子的温湿度和透气性灵活掌握，这个环节记住两句话，一是耗氧发酵，二是翻堆是调节水分温度的重要手段，譬如，温度哗的升上去了那赶快翻堆，降低堆高，水分自然会走掉温度也就自热而然的降了下来。
      第四次翻堆后茶叶已开始具备熟茶的特征，随着水分的不断降低温度也会逐渐降低，这时要注意增加堆高，堆子可以逐渐收小以确保温度。当发酵成熟度达到要求时即可安排起堆，起堆前要安排翻堆调整堆高让温度逐渐下降，当堆温到40度以内时即可开沟。开沟3到5天后茶叶手感不温热即可进行捂堆养茶，一般养茶7天即可装袋。养茶可以使熟茶增加香气和色泽，是发酵后期一个比较重要的环节。

      在普洱茶的渥堆发酵过程中，多酚类等物质的含量不断减少，而茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素的含量则增加，这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，形成普洱熟茶特有的滋味、汤色品质风格。
   
       说起这熟茶的发酵还有一件不得不说的往事。2009年以前思茅茶界风传野山茶业胡旭华发酵熟茶添加了化学药剂。为了打破传言以正视听，我们在09年借用思茅圣安迪酒店对面的福元茶厂发酵了八吨茶叶，那次发酵我们广邀同行观摩。八吨茶叶分成4个小堆子，我们的下水方式和下水之重令同行耳目一新，更让同行惊讶的是我亲自配制的“化学药剂”——红糖水，现场观摩的每人分喝一小杯，当年大家都认为加红糖是为增加熟茶的甜度，我未做任何解释。其实红糖是一种培养基，一吨茶三公斤的红糖可以促进微生物的繁殖，加了红糖的堆子三天后效果就相当明显，肉眼感官就能看到的黑曲霉之多就足以令业界震惊，当然这些当年都属于保密范畴。