普洱茶(生茶)的陈化和熟茶的发酵有什么不同?

2014-12-06 18:30来源:未知阅读:3 收藏
 

普洱茶(生茶)“陈化”的原理,是茶叶内的茶多酚在一定温度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进行与其它物质聚合,形成黄褐色集合物,是普洱茶生茶汤色加深,直至变为黄褐色的过程;茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气了的氧化以后,逐渐氧化、降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变;芳香化合物显著下降,同时产生丙醛、2,4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等,使茶叶鲜味消失,陈香显露,叶底转暗,汤色红褐;多酚类的氧化,苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和;茶黄素、茶红素在储藏种发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐。叶绿素发生光敏氧化降解,是茶叶色泽显著褐变,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

 

  普洱茶的发酵主要由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也称二次发酵)、后续发酵。

 

  普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶青有较大改变,已具备发酵的特质,故称为初级发酵。

 

  准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普通生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺。是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状或者散放。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱茶生茶还是普洱茶熟茶,都有“年份”的要求,都需要后续的发酵,去顶普洱茶好品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

 

  后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为他是“稀缺资源”。又或者是卖不掉卖不完。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优质的茶品。更多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓,湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。

 

  近些年来,随着时代的发展,制作普洱茶的工艺在改变,但是对于鉴别普洱茶方面还是一如既往靠经验,更多的是在普洱茶原料从树上摘下来以后一切都变得未知了。