普洱茶宗师石昆牧：以治学态度对待普洱

　　石昆牧大约是最早对普洱历史、产区、树种、年代及工艺进行科学梳理的人，他来自台湾，却比大多数内地茶人更早走遍茶山，写出教科书式的《经典普洱》。他自称开始研究普洱是“宿命”所致，上下茶山先敬神明，却又以治学态度对待普洱，观点往往逆势而发，却又被一一证明。

　　在纷繁复杂的普洱茶圈，有两个台湾人的著作是被同行当作教科书来学习的，一本是邓时海的《普洱茶》，被奉为古董普洱茶饼研究的权威，另外一本则是石昆牧的《经典普洱》，以学术论著式的严谨，对普洱茶的历史、产区、树种、年代及制作工艺等进行细致描述。《经典普洱》成为后来习茶人的入门必读，石昆牧本人也被称为普洱茶体系的制定者。

　　石昆牧于上世纪 70 年代开始喝茶、藏茶，1999年正式投入茶叶经营，同年首赴云南。2007 年他创立自己普洱茶文化品牌，“经典普洱”，这个名字部分是源自于他认为普洱是“茶中经典”，同样也是感怀于 2007 年在混乱中崩盘的普洱市场，希望借由自己的专业在市场创建一套更透明、更准确的普洱茶体系。目前，石昆牧的“经典普洱”常驻北京。

　　正如品牌名字一样，石昆牧的普洱之路也总是与“经典”相关，一方面，他提出的普洱“干仓说”、“气感论”，以及对“二十个山头地理和口感特征”的梳理，无一不成为日后“经典”学说，引领整个普洱茶界对于古树茶的认知。同时，这位当代普洱品饮体系创立者却又因为“反潮流，反经典”引来无数争议。

　　在关于茶人身份的认定上，石昆牧是有些“宿命论”的。“这是我这辈子注定要做的事情。”他告诉我们，他从小体质异于常人，身体检查数值也与众不同，很敏感，特别容易辨识食物好坏，“遇到不新鲜的食材，我就会全身疼痛。”做了茶人后，这种体质让他比别人体会更多普洱茶的细节，他在几年前提出 “气感”说：当他喝下一口品质不佳茶，身体就会有冷热凉寒、酸痛麻刺等感觉，这种论调一度被认为是“怪力乱神”之说。

　　体质上的敏感，让石昆牧对于茶料本身颇为注重，他以身试茶，只要是让自己体感有异的原料就会被拒之门外。跟随他身边学习的徒弟说，成堆的茶料堆在那里，别人验茶，是抽样式的，一批货随机抽一点，石老师的规矩是每包都要拆开验，十分固执。

　　石昆牧还喜欢将一些自己在茶山上观察到的自然现象视作是神明对自己的庇佑或暗示。这听上去多少有些迷信，但是对于像石昆牧这样最早一批亲赴茶山的开路人来说，迷信大约是对茶山心存敬畏的结果。早期探茶之路有新一辈茶人无法想象的艰难，“前往易武山头的道路全是坑，是早期马帮留下的印记，我们的四驱车在这样的路上行驶，很容易便陷在坑洼地里，一卡就是十几小时，”“最艰难的经历是自己爬山上去，那可真是手脚并用、屁股先行啊。”云紫轩普洱茶。

　　1999年，石昆牧第一次来到云南。“寨子里的人生活淳朴又闭塞，有时候，一个友好的点头就足以让他们受惊逃散，更不要想问关于茶山的问题了。当年的茶农，是淳朴到连斩客都不懂的。”

　　作为外来者，他最初几次进茶山经历，接触到的是与台湾茶圈完全不一样的世界。当时的台湾，上年份的普洱老饼是政客富商们追捧的对象，然而 2001年，石昆牧做了一件让整个台湾普洱茶商圈群起攻之的事。他在台湾网络上谈普洱，提出收藏老饼不是唯一的玩茶方式，相比逐渐枯竭的老饼资源，他建议人们将眼光放到云南古茶树上，因为古茶树茶质厚重，陈化(普洱熟化的过程)较快，同样能够做出优质的、不输老茶的产品。

　　堪称改变游戏规则的论调在当时普洱茶圈引起轩然大波，茶商对石昆牧的主要攻击点是，他之所以放出这样的论调，是因为手里没有老饼。“直到之后几年，大家纷纷赴茶山炒山头，追老茶树，才渐渐知道原来我手里的港仓茶(老茶饼)比任何人都多。”

　　石昆牧曾在博客中写道：“于不疑处有疑，向来是我的治学、研究任何事物的基本态度。”他既不介意推翻别人的论调，也乐于反驳自己的理论，在这个中国传统美学价值观盛行的茶圈，他的“科学精神”，让他成为离经叛道第一人。

　　2004年底至2005年初的大约半年时间，是石昆牧普洱茶研究成果丰收的一段时间。除推出《经典普洱》外，2005年春，他撰写了“关于普洱茶20个茶山地理特征与口感”一文，对二十个如今普洱茶主要出产山头的地理、地貌特征、茶叶分别做出客观理性的描述。自此，茶界才有关于科学理性论述普洱的读物，而他之前的所有普洱茶书总以主观感受为主，不接地气。

　　“山头说”的发表，带动“古树纯料派”风潮的流行，这股风潮愈演愈烈，除追山头，村寨外，更有玩家开始追单株茶树做成的茶饼。这样的局面令石昆牧大吃一惊，“没有人能够喝得出一饼茶到底纯料与否”，在他看来，这种盲目追求纯料已经造成了市场的扭曲。“以班章为例，每年的古树茶产量最多不超过 4 吨，而目前市场上流传的则超过1000吨。甚至有些大厂，动辄号称每年在老班章收购十几吨，不知道良心何在。”他直言不讳地责问道。于是，在一片追逐古树山头的风潮中，石昆牧开始提倡拼配。

　　“每个山头的茶叶都有其产地特征，比如现在被广泛追捧的易武，最大特色是舌两边会生津回甘，舌面感觉却是空的。茶人是以口感缺点来分辨不同山头的。”在石昆牧的理念中，既然每个山头都有缺点，所以用拼配方式扬长补短，反倒是制作普洱茶的最合理方式，“所有老饼都是拼配的，其中必有道理。”